一、乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究（论文文献综述）
郑思凡[1]（2021）在《乳蛋白多态性和乳成分对牛乳凝乳性能的影响》文中指出据调查,在牛乳制造干酪前期加工过程中,存在不凝乳的现象,会严重影响产品品质。针对这种现象,本研究对我国本土荷斯坦奶牛生产的牛乳进行多角度分析其不凝乳的原因。对不同类型凝乳特性的牛乳进行分析,采集了1071头荷斯坦奶牛血样,使用PCR扩增和测序相结合的方法,分析了κ-CN和β-LG的基因型多态性,在明确了基因型的基础上,采集乳样开展牛乳凝乳能力（MCP）评价。在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好（WC）、凝乳性能差（PC）和不凝乳（NC）样品,在牛乳蛋白基因型、牛乳成分分析、理化特性、离子分布、流变学特性、乳蛋白多态性等方面进行对比分析。研究结论如下:1.通过对统计分析的奶牛样本中β-LG和κ-CN基因分型检测,显示β-LG有3种基因型（AA、AB和BB）,κ-CN有6种基因型（AA、AB、AE、BB、BE和EE）,并且酪蛋白和乳球蛋白的不同基因型牛乳的凝乳频率存在明显差异,有4%～8%的牛乳存在不凝乳现象。分泌κ-CN AB基因型和β-LG AB基因型牛乳的母牛所占比例最高,分别为39.70%和48.48%。β-LG基因型为AA的牛乳凝乳效果较好,更适于加工干酪;研究发现κ-CN BB基因型牛乳具有较好的凝乳性能,E等位基因对凝乳时间较A等位基因的作用强。基因型对牛乳中离子含量及分布影响较小,均未检测出有显着性差异,但在不同基因型牛乳中可以看出,蛋白质含量差异明显,对凝乳能力影响显着。2.将分析筛选的三类牛乳样品进行处理,通过流变仪对牛乳凝乳过程的动态流变分析、牛乳成分及理化特性的检测,数据结果显示WC样品的在较短的时间（11min）内形成了状态紧实,凝胶结构稳定的凝乳（G’,139.35 Pa;G’为弹性模量）,与PC和NC样品形成了鲜明对比,在时间和凝胶强度上存在明显差异。凝乳性能好的样品中钙离子含量较高,总胶体磷酸钙含量越高,对酶凝胶越有利。p H值显着影响牛乳MCP的变化,p H值与凝乳时间呈正比,p H值越小,凝乳时间越短。牛乳中乳清蛋白的相对浓度较高对酶凝具有不利影响,相反,CN相对含量越高的牛乳其凝乳性能越好。酪蛋白胶束大小与牛乳的凝乳性能呈反比。蛋白粒径也会影响牛乳的凝乳效果,粒径越小,凝乳越快。3.通过对牛乳蛋白进行分离纯化分析,高速有效地检测出牛乳中的蛋白质种类和相对含量。证明在WC样品中可以看出α-CN和κ-CN等蛋白含量要比PC和NC样品高;通过对牛乳蛋白的多态性地高效分离,在NC和PC样品中,牛乳含有较多形态的蛋白,如磷酸化等形式,从而影响牛乳的凝乳性能;对牛乳的蛋白质相对含量进行定量,结果显示WC牛乳中κ-CN含量最高（10.38%）,并且显着性分析差异明显（p<0.05）,并且其他种蛋白含量在NC、PC样品中含量相对较低,证明了蛋白质含量对牛乳性能的显着影响,尤其是κ-CN含量,与凝乳性能呈正相关。综上所述,基因型多态性、乳蛋白多态性及含量以及牛乳成分差异,都会影响牛乳的凝乳性能。
李星[2]（2021）在《热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究》文中研究说明巴氏杀菌（Pasteurization,PAST）和超高温瞬时灭菌（Ultra-high temperature processing,UHT）是乳制品加工中最常用的热处理方式。热处理和贮藏期间乳蛋白结构和性质改变进而影响乳的品质和营养价值。本论文以PAST乳和UHT乳为目标,研究热处理和贮藏对液态乳理化特性、乳蛋白组成和结构的影响。采用体外动态消化模型、Caco-2细胞单层模型和SD大鼠模型研究乳蛋白的消化和吸收特性、消化产物的组成和含量以及水解肽的肽谱变化,以期为液态乳的科学加工和贮藏提供理论依据。首先研究了热处理和贮藏期PAST乳（4℃下贮藏7天）和UHT乳（室温下贮藏6个月）的理化性质、乳蛋白组成和结构的变化。PAST乳和UHT乳贮藏期间酪蛋白胶束粒径增大,zeta电位降低,乳黏度增大;乳蛋白发生水解,游离氨基酸和游离肽含量增大;乳蛋白表面疏水性增大,酪蛋白胶束发生凝聚;乳清相中κ-CN和β-Lg以热诱导复合物形式重新结合到酪蛋白胶束表面,而胶束中αs1-CN和β-CN解聚。贮藏过程中美拉德反应持续进行,UHT乳美拉德反应程度高于PAST乳。采用体外动态胃消化模型模拟乳在胃的消化和排空,研究了热处理和贮藏的PAST乳和UHT乳在胃中形成凝块的组成和结构,乳蛋白的水解及水解产物肽和氨基酸的组成及特征。原乳和PAST乳0天贮藏样品（PAST-D0）在胃液中形成的凝块结构紧密,持水性低,凝块内部只有少量酪蛋白被水解;贮藏的PAST乳和UHT乳形成的凝块结构松散,内部蛋白水解度增大;贮藏时间越长,凝块结构越松散,凝块内酪蛋白水解速率越快。原乳中β-Lg在胃中不被水解;热处理对酪蛋白水解度影响较小,29%～35%的β-Lg在胃中被水解;贮藏导致酪蛋白和β-Lg的水解度增加到73%～80%和32%～44%。PAST热处理对水解肽的组成和丰度影响较小,水解肽以10～20肽为主;UHT热处理和贮藏增加了水解肽的数量和丰度,其中<10肽的比例较高（54%～68%）。热处理和贮藏后β-Lg的主要水解区域发生水解,β-CN主要水解区域内水解肽的数量和丰度最大。热处理强度越高和贮藏时间越长,蛋白水解产生氨基酸的总量越高,氨基酸平衡发生了改变,必需氨基酸占总氨基酸比例降低,支链氨基酸占总氨基酸比例变化不显着。采用体外肠消化模型和Caco-2细胞单层模型研究了乳蛋白及其水解肽在肠中的消化和吸收特性。热处理和贮藏加快乳蛋白在肠中的水解,热处理强度越高、贮藏时间越长,乳蛋白水解速率越快;PAST乳和UHT乳完全水解时间分别为5 min和2 min。原乳和PAST乳（PAST-D0、PAST-D7）中乳蛋白的水解区域、水解肽的组成和丰度差异较小,水解肽以5～10肽为主;UHT乳的贮藏时间越长,肽的数量越多,含量越低,其中>10肽的比例较高;PAST乳和UHT乳中β-CN和β-Lg被全部水解,κ-CN水解度是前者高于后者,而αs1-CN水解度是后者高于前者。基于Caco-2细胞单层模型的研究结果表明,原乳和PAST-D0的肽吸收率为98%,吸收肽主要来源于αs1-CN、β-CN和κ-CN;PAST-D7的肽吸收率为96%,吸收肽主要来源于β-CN、κ-CN和β-Lg;UHT-D0（96%）、UHT-3m（91%）、UHT-6m（90%）的肽吸收率低于PAST乳,吸收肽主要来源于β-CN和β-Lg,其中>10肽比例较高。UHT乳被吸收的活性肽数量和丰度显着低于PAST乳,被吸收的生物活性肽主要来源于β-CN。研究发现90%的血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽NMAINPSK通过细胞旁路途径被吸收,1.9%的肽被小肠刷状缘肽酶水解成NMAINP后被吸收。热处理强度越高和贮藏时间越长,乳蛋白在小肠被水解成氨基酸量越高,但对氨基酸平衡的影响较小。采用SD大鼠模型研究了乳蛋白体内消化性。原乳中酪蛋白在大鼠胃中水解速率较低,β-Lg在胃中不被水解,直接随食糜进入小肠后被水解;热处理和贮藏导致酪蛋白和β-Lg的水解速率加快。原乳和PAST乳（PAST-D0、PAST-D7）在大鼠胃肠道中水解肽的数量和丰度差异较小;UHT乳贮藏时间越长,大鼠胃中水解肽的数量和丰度越高,大鼠肠中残余的肽数量和丰度越高,残余肽中>10肽和生物活性肽的丰度较高,降低了乳蛋白的生物利用率和功能性。热处理强度越高和贮藏时间越长,氨基酸吸收速率越快。PAST乳和UHT乳的表观消化率分别为89.6%～90.4%和87.2%～88.3%;UHT乳餐后120 min大鼠血氮达到最大值。热处理和贮藏对液态乳中乳蛋白组成结构及其生物利用率产生影响,长期贮藏UHT乳的生物利用率和营养性降低,合理改进工艺参数和合理的贮藏时间有利于提高液态乳的品质和营养价值。
杜慧敏[3]（2021）在《浓缩乳清蛋白发酵乳制品的制备研究》文中研究指明乳清是干酪生产过程中产生的副产物,有很高的营养价值。乳清中富含的乳糖以及粗脂肪、粗蛋白对环境会造成污染,环境中的微生物也会利用乳清从而对环境造成污染,因此未经过处理的乳清不能直接排放到环境中。乳清中含有一半以上全脂乳中的固体,包括乳清蛋白、大部分乳糖、维生素和矿物质。乳清蛋白不仅营养价值高,还含有人体所需的氨基酸,可作为优质的蛋白质补充剂。因此,开发乳清蛋白发酵乳,不论是从营养价值还是从环境方面,都具有重大意义。本文以浓缩乳清蛋白-34粉为主要原料,经乳酸菌发酵,研制出一款新型的发酵乳制品。为了提高浓缩乳清蛋白发酵乳的质量,采用响应面法对生产工艺进行了优化,对浓缩乳清蛋白发酵乳的稳定剂进行了筛选组合,且对贮藏期间的一些理化性质进行了研究,实验结果如下:1.浓缩乳清蛋白发酵乳的工艺优化。采用单因素试验,以浓缩乳清蛋白发酵乳的pH,酸度,持水力,质构以及感官评价为指标,确定各个因素的最佳范围,选用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,通过响应面法对浓缩乳清蛋白发酵乳进行工艺优化,得出最佳工艺条件:白砂糖添加量为6.08%,黄油添加量为3.6%,发酵剂添加量为0.2%,发酵时间为8.33 h。为了验证该组合的可靠性,以最佳试验进行三次重复试验,得到发酵乳的感官评分值为88.78。此工艺下的发酵乳酸甜适中,口感细腻,风味独特。2.浓缩乳清蛋白发酵乳稳定剂的研究。通过低酯果胶,海藻酸钠,乙酰化二淀粉磷酸酯,乙酰化双淀粉已二酸酯4个单一稳定剂对发酵乳黏度值的影响,来筛选出最佳添加量范围,并进行正交试验,得出最优的组合,即低酯果胶添加量为0.2%,海藻酸钠添加量为0.2%,乙酰化二淀粉磷酸酯添加量为0.2%,乙酰化双淀粉已二酸酯添加量为0.1%。3.浓缩乳清蛋白发酵乳在贮藏期间的变化。在一定贮藏天数下,通过对不同贮藏温度的发酵乳以及浓缩乳清蛋白发酵乳和普通发酵乳的pH、酸度、持水力等理化性质进行测定,得出在不同贮藏条件下,pH值是不断下降的,但在4℃贮藏下的发酵乳pH值下降的缓慢,可能是因为低温抑制了乳酸菌的发酵;酸度值在不同贮藏条件下是一直不断上升的,造成的原因可能是发酵乳后酸化形成的;对于不同贮藏条件下的持水力的变化是不明显的。在与普通发酵乳对比中,浓缩乳清蛋白发酵乳在pH、持水力、质构等方面的品质是优于普通发酵乳的。
徐姝[4]（2021）在《羊乳活性乳清蛋白的膜分离制备研究》文中研究指明传统工业上的乳清蛋白是以酸沉或酶沉制备奶酪排出的副产物乳清为原料,进一步分离而得到的功能性乳蛋白配料。乳清蛋白具有良好的营养和功能特性,然而,在生产加工过程中酸或酶的使用以及多次热处理,如巴氏杀菌、常压喷雾干燥等,造成了乳清蛋白中活性成分的损失。应用膜技术分离山羊乳中的乳清蛋白并结合超滤浓缩和低压喷雾干燥等非/低热技术可制备活性乳清蛋白粉,与传统乳清蛋白相比,前者未经酸凝或酶凝以及高热处理,能保留乳清蛋白中活性成分的天然结构,能更好的应用于婴幼儿配方乳粉、功能性蛋白制品及健康食品等产品研制。开展活性乳清蛋白的膜分离制备研究,有助于实现活性羊乳清蛋白粉的国内工业化生产。本实验以山羊乳为原料,以膜技术分离乳清工艺为主线,利用ELISA、RP-HPLC、SDS-PAGE、SEM、蛋白质组学等手段,从不同除菌方式对脱脂乳的除菌效果、不同膜分离参数对乳清的分离效果、以及不同干燥方式对乳清蛋白粉的影响等三方面进行研究。主要研究内容和结果如下:（1）脱脂羊乳的大孔径微滤除菌、紫外辐射杀菌以及高温短时杀菌结果对比:综合比较细菌和体细胞的去除率、活性成分的保持、蛋白含量的保留、蛋白氧化程度等指标后,发现1.4μm微滤除菌效果最优,其使菌落总数达到了国标对巴氏杀菌乳的要求,且使体细胞几乎被全部截留;在活性成分的保留方面,活性IgG、IgA、IgM、Lf、LPO、XO的保留率分别达到87%、88%、94%、90%、97%和72%;乳清蛋白和酪蛋白几乎完全透过,活性乳清蛋白的保留率为93%;在过滤过程中,膜通量稳定在220 L·m-2h-1左右;（2）微滤膜孔径、浓缩倍数、洗滤次数对小孔径微滤分离羊乳清效果对比:综合比较活性成分的透过率、乳清蛋白的透过率、膜通量等指标后,选择最佳陶瓷膜孔径为100 nm,最佳体积浓缩比为3,最佳洗滤次数为3。在最佳膜分离条件下,活性IgG、IgA、IgM、Lf、LPO和XO的累计透过量分别为:73.97%、69.01%、56.6%、47.45%、38.65%和24.17%,乳清蛋白的累计透过率为79.84%,全过滤过程中平均膜通量为87.33L·m-2h-1。（3）采用膜分离技术制备膜分离乳清浓缩液、及酸法与酶法制备酸乳清浓缩液和甜乳清浓缩液:综合比较活性蛋白、抗菌酶的含量等指标,发现膜分离乳清浓缩液中活性IgG、IgA、IgM、Lf和LPO的含量分别为:1.00 g/100 g、86.38 mg/100 g、97.30 mg/100g、247.81 mg/100 g和705 U/g,蛋白含量为49.19%;蛋白质组学分析结果表明,三种乳清浓缩液之间有显着性差异,其中膜过滤乳清浓缩液与酸乳清浓缩液的差异最大。（4）膜分离乳清浓缩液通过低压喷雾干燥、常压喷雾干燥以及冷冻干燥制备乳清蛋白粉,酸乳清浓缩液甜乳清浓缩液通过常压喷雾干燥制备乳清蛋白粉,并与市售羊乳清蛋白粉WPC50比较。综合比较活性蛋白及抗菌酶含量、基本成分以及粉体理化性质等指标。在活性成分保留方面,低压喷雾干燥与冷冻干燥效果接近,低压喷雾干燥制备的乳清蛋白粉中IgG、IgA、IgM、Lf和LPO的含量分别为:78.84 mg/100 g、10.37 mg/100g、9.67 mg/100 g、45.95 mg/100 g和43.33 U/g,蛋白含量达90%以上,均高于市售乳清蛋白粉及酸/甜乳清蛋白粉,且其蛋白溶解度达到99.63%。综上所述,使用1.4μm陶瓷膜微滤除菌能有效的去除脱脂乳中的微生物及体细胞,能很好的保留天然乳清中的活性成分,几乎不截留蛋白;使用孔径100 nm、浓缩倍数3、洗滤次数3等膜分离参数能够较好的分离乳清蛋白和酪蛋白,更多的保留乳清中的活性成分;利用膜分离及低压喷雾干燥技术制备的乳清蛋白粉,能保留更多的活性成分,且有更高的蛋白溶解度。
梁秀萍[5]（2021）在《乳清分离蛋白-海藻酸钠乳液递送体系的设计及其对番茄红素稳态化的机制研究》文中提出近年来,食品的营养和健康作用广受人们的关注。番茄红素（lycopene）是一种属于类胡萝卜素家族的脂溶性色素,在番茄组织中含量最为丰富。番茄红素具有抗氧化、免疫调节、抗癌等多种生理功能。然而,番茄红素水溶性差,稳定性低,在胃肠道消化条件下易降解,导致其生物利用率低,限制了其在功能食品和保健品中的应用。利用不同的递送体系能够较好地提高番茄红素的稳定性及生物利用率。本文首先针对新鲜番茄中的番茄红素,利用乳液设计原理对番茄汁体系进行界面修饰,研究食用油、乳化剂和质地改良剂对其稳定性和生物可及性的调控作用;其次,在乳液体系的基础上构建不同乳液凝胶体系对纯化的番茄红素进行包封和递送,系统探究乳液凝胶形成机制,最后,从体外消化和细胞水平证明乳液凝胶促进番茄红素消化及吸收的能力。主要研究内容与结果如下:（1）乳液体系增强番茄浆中番茄红素稳定性和生物可及性的机理:利用乳液设计的原理,在番茄浆中添加不同类型和不同浓度（0-8 wt%）的可食用油脂（橄榄油或玉米油）、乳化剂（乳清分离蛋白,WPI）或质地改良剂（海藻酸钠,SA）,并进行均质处理,研究了复合体系的理化性质。这些物质的添加增加了番茄组织中游离番茄红素的释放量。均质过程中,WPI的加入导致乳液形成更小的油滴,使光散射更强,从而使番茄浆更加浑浊。SA的加入增加了番茄浆的黏度,从而增强其均匀性。在番茄浆中添加8 wt%玉米油和1 wt%WPI,番茄红素的贮藏稳定性最好。以6 wt%橄榄油和1wt%SA为添加剂,番茄红素的体外生物可及性最高（61.5%）。（2）WPI乳液凝胶的形成机理和理化性质:基于乳液模板法,采用高能乳化和冷凝胶化相结合,利用交联剂诱导的方法制备了WPI乳液凝胶,评价乳液凝胶的微观结构、流变及加工特性。转谷氨酰胺酶（TG）诱导交联使凝胶形成含有小颗粒聚集体的乳液凝胶,而Ca2+诱导交联使凝胶形成较大颗粒聚集体。乳液凝胶的表观黏度、强度、持水性和硬度在双交联后均有所提高,以上结果表明TG和Ca2+对诱导交联形成三维网状空间结构的乳液凝胶具有协同作用。（3）WPI-SA复合物乳液及乳液凝胶构建及其功能性质:设计不同界面结构（层层组装乳液与混合物乳液）并通过TG和Ca2+诱导乳液交联形成乳液凝胶。圆二色谱、SDS-PAGE、微观图像及流变学行为表明预热处理使WPI暴露疏水残基,形成蛋白质聚集体颗粒,与多糖混合后能够形成具有微小孔径的乳液凝胶,双交联进一步使得凝胶强度及黏度提高;而加热WPI-SA复合物后疏水残基未充分暴露,导致凝胶强度稍弱,且以Ca2+诱导交联为主导作用,但其水持力较高。以上结果表明层层组装乳液在同等条件下的凝胶性更佳。（4）负载番茄红素的WPI-SA复合乳液凝胶体外消化及肠道吸收行为:构建温度加速试验和体外消化模型,研究了WPI-SA复合乳液凝胶对番茄红素贮藏稳定性及胃肠道稳定性的影响。与游离番茄红素相比,双交联乳液凝胶显着提高了番茄红素的贮藏稳定性及消化稳定性。MTT毒性试验结果表明乳液凝胶对Caco-2细胞不具有细胞毒性作用;负载番茄红素的WPI-SA复合乳液凝胶对细胞的抗炎活性更强;细胞内摄取的番茄红素含量结果证明WPI-SA双交联复合乳液凝胶促进了Caco-2细胞对番茄红素的吸收。综上,通过精细控制乳液设计原则,番茄制品中番茄红素的物理稳定性与生物可及性有所提高;基于乳液模板法,通过TG和Ca2+双交联成功构建了流变及功能特性优良的乳液凝胶;此外,通过WPI-SA复合乳液凝胶对番茄红素进行包封,提高了番茄红素的胃肠道稳定性及其在肠上皮细胞的吸收率,以上结果为提高番茄红素的应用价值提供新的途径。
殷静霖[6]（2021）在《热聚合卵白蛋白自组装纤维的形成及其稳定乳液的特性研究》文中进行了进一步梳理卵白蛋白作为鸡蛋的主要成分蛋白,具备良好的功能特性,如起泡性、乳化性等,在食品工业中具有较高的应用价值。热处理作为食品工业的常用手段,可以引起食品组分理化性质及形态结构的改变,从而影响着食品的性质与功能。卵白蛋白在热处理过程中表现出解折叠、水解、重组等行为,最终不仅呈现出新的化合形态,而且还形成了新的内部结构。已有报道显示食品组分在热处理后会形成微/纳米形态产物,但对于卵白蛋白在加热过程中“如何通过热聚合形成微/纳米结构及其特性”等问题鲜有研究报道。因此,研究热聚合卵白蛋白自组装聚集体的分子特性及开发蛋白纤维稳定的乳液具有一定的理论价值和应用前景。已有研究表明,蛋白质能在加热过程中发生热聚合自组装聚合成微/纳米物质,并获得新的结构特性,用于制备稳定的纳米级Pickering乳液。本研究以卵白蛋白为主要原料,通过热处理来制备蛋白自组装纤维,再利用高压微射流技术制备纳米级Pickering乳液,探究卵白蛋白自组装纤维的乳化性质。本研究从纤维的分子特性、结构特性、界面性质及乳液稳定性进行了系统研究,探索了热处理时间对卵白蛋白自组装纤维的影响,并探究加热过程中分子特性的变化规律和蛋白纤维的形成机理,揭示热聚合卵白蛋白自组装纤维的微观结构与聚集体宏观形态间的关系,为利用热聚合蛋白纤维稳定乳液应用提供理论依据与实践参考。主要研究内容及结果如下:1.以卵白蛋白为原料,探究热处理对蛋白质自组装纤维进程的调控作用。结合荧光标记及动态光散射研究热聚合卵白蛋白自组装纤维的宏观尺寸与微观分子形态的关系,研究表明:加热12 h的蛋白纤维变化最大,硫磺素T荧光强度和表面疏水性分别增加至120.42 a.u.和3958.8 a.u.（p<0.05）。加热后的蛋白样品中存在粒径大于10000 nm的聚集体,加热12 h的蛋白纤维PDI值为0.62,zeta电位绝对值为43.6 m V,显示出最高的稳定性。此外,SDS-PAGE和透射电镜的结果表明蛋白纤维是由蛋白质水解的小肽形成,适当延长加热时间会提高纤维形成的效率。2.利用圆二色谱、红外及紫外光谱全面解析自组装纤维的结构信息,探索加热时间对卵白蛋白自组装纤维构象及官能团所在微环境的影响。结果表明加热12 h的蛋白纤维二级结构组成为:α-螺旋16.4%,β-转角3.2%,β-折叠74.6%,无规卷曲5.8%,相比于未加热蛋白,β-折叠含量增加了15.8%;此外,内源荧光达到最大强度所对应的波长λmax从333.1 nm（0 h）红移至336.9 nm（24 h）,结合表面疏水性可推测部分蛋白内部色氨酸残基暴露于极性环境中;紫外二阶导的峰谷比“r”值从1.73（0 h）减小至1.41（24 h）,说明蛋白内部结构发生了展开与变化。与未加热的蛋白相比,热处理不仅导致了蛋白内部氨基酸残基和疏水基团的暴露,还增加了蛋白纤维样品中微环境的极性。在自组装过程中,蛋白水解成多肽,多肽形成结构紧密的蛋白纤维。3.采用高压微射流技术制备纳米级Pickering乳液,探究自组装蛋白纤维的界面特性和乳化活性,探索自组装蛋白纤维对乳液稳定性的影响规律。结果表明:加热12 h的蛋白纤维可以显着改善水-油界面张力（由22.82 m N/M降低至18.10m N/M）,zeta电位绝对值由6.24 m V（0 h）增加至21.04 m V（0 h）（p<0.05）;其Pickering乳液的气-液界面张力由56.25 m N/M（0 h）降低至51.2 m N/M（12h）。乳液蛋白吸附量和界面蛋白浓度均有改善,分别从78.96%和3.94 mg/m2增加至98%和4.89 mg/m2。蛋白纤维稳定乳液的平均粒径为475nm,小于未加热的卵白蛋白所稳定乳液的平均粒径（550nm）。蛋白纤维界面性质的改变促进了乳液3D网络结构的形成,改善了乳液液滴间相互作用,有助于体系抵抗储藏过程中液滴聚集。4.探索了卵白蛋白自组装纤维稳定乳液在储藏期间微观结构的变化及乳液中油脂的抗氧化稳定性。结果表明:热处理12 h的蛋白纤维乳液最为稳定,其Zeta电位由43.6 m V降到23.9 m V,乳液粒径从475 nm增加到912 nm,具有较为均匀的油滴分布,且界面蛋白吸附量和界面蛋白含量分别从98%和4.89mg/m2下降到64%和2.78 mg/m2,絮凝指数和聚合指数分别从3.05和3.55增加至9.04和23.90,脂肪上浮率为7.22,表明乳液具有较好的储藏稳定性。此外,乳液的POV值和TBARS值表明蛋白纤维具有较好的抗氧化能力,可以抑制乳液在储藏期间氧化产物的生成。
刘军军[7]（2020）在《花生水代法提油过程中蛋白质结构变化规律及回收应用技术研究》文中研究说明水代法（Aqueous extraction processing,AEP）提油工艺具有提取条件温和、油品质量好、资源利用率高和环境友好等特点,一直以来备受关注。水代法提油工艺经过半个多世纪的研究近几年基本实现了产业化,但是仍存在一些亟待解决的问题,例如蛋白质等副产物的回收与利用技术不完善、水资源消耗大和废水量多等。本课题在研究AEP工艺过程中蛋白质结构与功能性质变化的基础上,考察了水相蛋白质的回收方式及其对蛋白品质的影响,建立了微滤-超滤联用技术从AEP水相中回收蛋白质、膜透过液进入下一轮AEP循环使用的工艺路线,为此,得到全溶性花生蛋白和花生蛋白聚集体（Peanut protein aggregates,PPA）。经中试,证明此工艺路线可行。最后,使用超声波处理提高PPA功能性质和并对改性机制进行了研究。主要研究内容及结果如下:首先研究了工业化AEP工艺过程中蛋白质结构的变化。结果表明,在工业化AEP提取条件（pH 9.0、60oC）下,约有75%的蛋白质进入水相;花生蛋白在AEP过程中,组分组成及结构发生改变,伴花生球蛋白I减少而伴花生球蛋白II和花生球蛋白增加,聚集体含量从5.1%增加到7.5%,同时游离巯基从初始的0.59μM降至0.43μM。AEP过程并未影响蛋白质的二级结构,但是三级结构发生变化,蛋白质结构变得更加致密,表面疏水性上升。开展了水相蛋白质的回收方式对蛋白粉品质影响的研究。采用酸沉-喷雾干燥和真空浓缩-喷雾干燥两种工艺回收水相蛋白质,得到的蛋白粉蛋白质纯度分别为75.40%和59.80%,溶解度分别为63.75%和27.67%。真空浓缩-喷雾干燥工艺得到的蛋白粉纯度和溶解度很低,在食品工业的应用中受到限制,因此不是AEP水相蛋白质的最佳回收方式。进一步对比了三种提油工艺（AEP,浸出法和预榨浸出法）同样利用酸沉法回收得到蛋白质的结构和功能性质。研究发现,水代法花生蛋白粉（Peanut protein powder of AEP,PPP of AEP）的纯度较低、灰分和残油率较高;PPP of AEP中花生伴球蛋白Ⅱ的相对含量低于从浸出法花生粕中提取得到的花生蛋白粉和从预榨-浸出法花生粕得到的花生蛋白粉,而花生伴球蛋白Ⅰ的相对含量则相反。PPP of AEP相对分子质量分布中有大分子聚集体的存在,二级结构与其他工艺制备PPP相同,但是三级结构更为疏松;另外,PPP of AEP的溶解度较低,乳化稳定性与泡沫稳定性较差,但持水性较高,这是由于PPP of AEP的残油（～2.8%）均较高,严重限制了其功能性质。考察了干燥方式对花生蛋白结构与功能性质的影响。研究发现,干燥方法对花生蛋白粉的表面形态、二级结构和功能性质均有显着影响。与喷雾干燥的花生蛋白粉相比,冷冻干燥的花生蛋白粉的溶解度和持水持油性较高,但是乳化性和乳化稳定性较低。开展了膜技术回收水相花生蛋白的研究。研究发现,微滤（聚偏二氟乙烯微滤板式膜,0.45μm）对AEP水相蛋白质的截留率为55.76%,截留PPA的蛋白纯度为82.12%,残油率为1.83%。比较了不同超滤膜孔径和操作条件对微滤透过液中花生蛋白质的截留率和脱盐效果的影响。最终确定超滤条件为:1 kDa超滤膜、pH 9、1.5 Bar和30oC,蛋白截留率为81.21%,截留的蛋白纯度为73.32%,残油率为0.32%。工艺总蛋白回收率为89.57%,将工艺进行中试放大生产,总蛋白回收率为88.49%。探究了超滤透过液在AEP工艺中再循环使用的可行性。结果表明,循环三次后的超滤透过液-AEP的油脂得率仍然达到95.30%,只是略微低于去离子水-AEP的油脂得率的96.51%（p>0.05）。在蛋白质得率方面,前者为71.35%,略低于后者的75.70%（p<0.05）。以上结果表明,超滤透过液-AEP工艺可行,产品得率变化不大,可有效降低工艺中水和碱的用量,并大幅度减少废水的排放量。进一步探究了微滤过程中引起蛋白质聚集的原因和聚集作用力,并对其体外消化性进行分析。结果表明,循环泵送是微滤过程中引起蛋白质聚集的主要因素。PPA与花生分离蛋白具有相近的等电点值,但是PPA分子表面含有更多的疏水基团。PPA的体外消化率仅略低于PPI。PPA的二级结构中β-折叠含量较多,这表明PPA聚集程度更高。此外,SDS-PAGE的分析说明有更多的伴花生球蛋白ⅠI参与到蛋白质聚集的形成,不溶作用力分析显示疏水相互作用是限制PPA溶解性的主要因素,其次为二硫键。最后,采用超声波处理改善PPA的溶解性和乳化性,研究了改性PPA制备得到的乳液的稳定性,并进一步研究了超声处理后花生蛋白粒径、蛋白质组成、相对分子质量分布、二级结构和二硫键的变化,揭示超声处理提高蛋白质功能性质的机理。实验结果表明,超声功率对PPA溶解度影响显着（p<0.05）。随着超声功率的提高,溶解度和乳化性大幅上升,改性PPA制备得到的乳液粒径较小、ζ-电位较高,表现出较高的贮藏稳定性,且载油量较高,可达60%。分析了超声处理对PPA溶解度、相对分子量分布、粒径分布、二级结构、三级结构和热稳定性等,发现低超声功率（200 W-500 W）时,在空化作用的剪切作用下不溶性颗粒分散溶解和可溶性蛋白质聚集体生成,而当超声功率提高到800 W时,可溶性聚集体发生解离。
杨玲玲[8]（2020）在《卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响》文中认为凝胶性是肉糜制品重要的功能特性,肌肉中的肌原纤维蛋白是形成凝胶的关键蛋白。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,由于实际生产中盐用量的降低使其溶解度下降,导致肉糜制品凝胶强度降低,制品的品质受到严重影响。为了提高肉糜制品的凝胶性,通过添加非肉蛋白与肉中盐溶蛋白形成稳定的共凝胶体系,改善肉糜凝胶组织结构。大豆分离蛋白（SPI）被广泛应用于肉糜制品中,在大豆分离蛋白与肉糜制品的共凝胶体系中,11S蛋白以颗粒聚集体的形式存在于凝胶网络结构中,破坏肉糜制品凝胶性,通过蛋白质-蛋白质相互作用对大豆分离蛋白进行改性,改善制品的凝胶性。卵白蛋白（OVA）具有良好的凝胶性和持水性,能够改善肉糜制品的弹性和切片性,提高制品凝胶强度,在肉糜、鱼糜等制品中应用广泛。本论文通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合,研究了复合蛋白对肌原纤维蛋白（MP）凝胶的理化特性、空间结构以及肉糜制品凝胶特性的影响。为改善肉糜制品的凝胶性提供理论指导。研究结果如下:（1）研究不同比例的OVA-SPI复合蛋白对肉糜制品品质的影响,通过在肉糜制品中添加OVA、SPI以及不同浓度比例复合的OVA-SPI,探讨这些添加物对肉糜制品质构、保水性、感官等指标的影响。研究结果显示与对照组相比,OVA组、SPI组以及OVA-SPI组均有改善肉糜制品特性的功能,对制品的质构特征、保水性、蒸煮得率和感官评分等均显着提高。而与SPI组相比,OVA-SPI组的硬度和保水性显着提高,弹性有增强的趋势,脂肪分布和感官评价改善明显。与OVA组相比,OVA-SPI组的硬度、保水性和蒸煮损失都呈上升趋势,而弹性明显降低。综合实验结果,以及感官评定指标来考虑,OVA:SPI为1:1时,对肉糜制品的质构特征、蒸煮得率、感官评分等改善效果明显。（2）研究卵白蛋白与大豆分离蛋白为1:1时复合凝胶形成机制。采用扫描电镜和红外光谱等手段,研究二者复合凝胶形成机制。研究结果表明,复合蛋白的弹性和保水性显着提高,而硬度同卵白蛋白相比有所下降。复合蛋白凝胶中α-螺旋减小,β-折叠增多,游离巯基含量增加,改变了凝胶的二级结构,从而影响了凝胶的空间结构,使凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,改善了大豆分离蛋白凝胶质构特性。（3）通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合与肌原纤维蛋白凝胶质构特性、微观结构及蛋白质分子间作用力的研究,探讨了肌原纤维蛋白和复合的卵白蛋白/大豆分离蛋白的复合凝胶相互作用的机制。结果显示,与MP组相比,MP-OVA、MP-SPI和MP/OVA-SPI的凝胶强度得到显着改善,凝胶质构特性和保水性显着提高。OVA-SPI与MP复合,凝胶的T22显着高于其它组,表明OVA-SPI与MP的复配提高了凝胶中蛋白质分子对水的截留能力,在同等条件下,与MP-OVA、MP-SPI相比,OVA-SPI的添加使MP的α-螺旋减少、β-折叠增加,二硫键含量的增加、游离SH的降低以及表面疏水性升高的更为明显,使蛋白质构象发生了不同程度的改变,明显提高了MP凝胶强度,从而改善了凝胶的微观结构。
陈琨,李桐,刘俐璐,李园园,姜瞻梅[9]（2020）在《柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响》文中提出探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计（central composite design,CCD）,进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12%,柠檬酸浓度为0.3%时,乳清分离蛋白的凝胶特性得到显着改善,其凝胶硬度和保水性分别达到1 813.82g和88.56%,与模型预测值1 847.14g和89.021 9%无显着差异。
范晨[10]（2019）在《三种多糖对乳清蛋白凝胶特性的影响》文中进行了进一步梳理本课题以乳清蛋白（WPC）与三种多糖:羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基壳聚糖（CMC）和菊粉（IN）作为凝胶原料,通过热处理制备凝胶,主要进行了乳清蛋白-多糖相互作用对蛋白凝胶的质地特性、微观结构、热稳定性以及流变特性等研究。首先,通过单因素实验考察了添加乳清蛋白的浓度、添加多糖的种类以及浓度对乳清蛋白凝胶作用的影响。通过测量凝胶的色差、质构性质和持水性来评价乳清蛋白-多糖凝胶的质地特性。在1216%（w/v）浓度范围内,乳清蛋白凝胶的凝胶强度、破裂强度、粘性和持水性随着乳清蛋白浓度增加而增大。WPC-CMC凝胶的色差与其他凝胶有明显不同。向固定浓度12%（w/v）乳清蛋白中加入1%（w/v）的HPMC形成WPC-HPMC凝胶有最大的凝胶强度,加入5%（w/v）CMC形成的WPC-CMC凝胶具有最高的持水性与粘性。其次,本课题通过激光共聚焦显微镜和场发射电子扫描电镜观察乳清蛋白-多糖凝胶的微观结构,通过差示扫描量热法分析研究乳清蛋白-多糖凝胶的热力学性质。在激光共聚焦显微镜与场发射电子扫描电镜下观察发现,加入CMC后,形成的WPC-CMC凝胶结构与其他样品微观结构差异较大,WPC-CMC凝胶呈海绵状结构,而乳清蛋白凝胶、WPC-HPMC凝胶及WPC-IN凝胶呈泡沫状结构。差示扫描量热测试研究结果表明,随着添加多糖含量的增加,乳清蛋白-多糖凝胶出现吸热峰的温度降低。与乳清蛋白凝胶相比,加入5%（w/v）CMC形成的WPC-CMC凝胶的吸热跃迁峰温度最低。最后应用流变学技术对乳清蛋白-多糖凝胶的流变学特性进行研究。结果表明,乳清蛋白溶液呈现牛顿流体性质,WPC-IN溶液与乳清蛋白溶液有相同的线性粘弹区。WPCHPMC溶液与WPC-CMC溶液为假塑性流体,线性粘弹性区间明显变宽。凝胶过程动力学分析表明,加入CMC或HPMC能够降低乳清蛋白凝胶温度,加入5%（w/v）CMC后形成的WPC-CMC凝胶粘弹性最大,加入1%（w/v）IN后形成的WPC-IN凝胶粘弹性最小。本课题为乳清蛋白-多糖凝胶的制备和性能研究提供了理论和实际应用的参考,为乳清蛋白-多糖凝胶在食品中的应用提供了研究基础。
二、乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究（论文提纲范文）
（1）乳蛋白多态性和乳成分对牛乳凝乳性能的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 牛乳及干酪产品营养价值研究 |
| 1.1.2 牛乳的凝乳特性 |
| 1.1.3 牛乳凝乳特性评价方法 |
| 1.1.4 乳蛋白基因多态性和蛋白种类多态性对凝乳性能的影响 |
| 1.1.5 牛乳凝乳性能的其他影响因素 |
| 1.2 国内外凝乳机制影响因素的研究现状 |
| 1.3 研究的目的与意义 |
| 1.4 研究的主要内容 |
| 1.5 创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 样品来源 |
| 2.2 材料与试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 样品采集 |
| 2.4.2 牛乳蛋白基因型分析检测 |
| 2.4.3 牛乳基本组成分析 |
| 2.4.4 牛乳流变特性及微观结构分析 |
| 2.4.5 乳蛋白多态性分析 |
| 2.5 数据处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 基因多态性对凝乳性能的影响 |
| 3.1.1 牛乳基因型与频率及凝乳频率之间的关系 |
| 3.1.2 不同基因型牛乳成分差异及理化特性对凝乳性能的影响 |
| 3.1.3 牛乳蛋白基因型对牛乳凝胶特性的影响 |
| 3.1.4 小结 |
| 3.2 影响不同凝乳类型牛乳形成因素的差异分析 |
| 3.2.1 不同凝乳类性牛乳动态流变学分析结果 |
| 3.2.2 不同凝乳种类牛乳成分及矿物元素分布差异分析 |
| 3.2.3 应用激光共聚焦显微镜对凝乳微观结构扫描结果 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 乳蛋白多态性对凝乳性能的影响 |
| 3.3.1 丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAGE分析结果 |
| 3.3.2 毛细管电泳对牛乳蛋白的分离纯化结果 |
| 3.3.3 超高效液相色谱对牛乳蛋白多态性分析 |
| 3.3.4 小结 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（2）热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究（论文提纲范文）
| 缩略词中英文对照表 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 热处理和贮藏过程中乳蛋白特性变化及其研究进展 |
| 1.2.1 乳蛋白的组成和结构 |
| 1.2.2 酪蛋白胶束的组成和结构 |
| 1.2.3 热处理对乳蛋白的影响 |
| 1.2.4 贮藏对乳蛋白的影响 |
| 1.2.5 热处理和贮藏对液态乳品质的影响 |
| 1.3 热处理和贮藏对乳蛋白消化性和营养性影响的研究进展 |
| 1.3.1 体外消化吸收模型的研究进展 |
| 1.3.2 体内消化吸收模型的研究进展 |
| 1.3.3 乳蛋白的消化特性 |
| 1.3.4 乳蛋白的吸收特性 |
| 1.3.5 热处理和贮藏对乳蛋白消化特性的影响 |
| 1.3.6 乳蛋白营养性和功能性的评价 |
| 1.4 本文的主要研究内容 |
| 1.5 主要研究技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料和设备 |
| 2.1.1 主要仪器设备 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 乳样的采集 |
| 2.1.4 实验动物 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 色泽的测定 |
| 2.2.2 粒径和zeta电位的测定 |
| 2.2.3 流变特性的测定 |
| 2.2.4 乳蛋白和乳脂肪的形态及分布观察 |
| 2.2.5 乳蛋白的形态及分布观察 |
| 2.2.6 蛋白表面疏水性的测定 |
| 2.2.7 氮分布的测定 |
| 2.2.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析乳蛋白 |
| 2.2.9 乳蛋白组分的测定 |
| 2.2.10 LC-MS/MS测定肽的组成 |
| 2.2.11 LC-MS/MS测定乳蛋白糖基化位点 |
| 2.2.12 其他蛋白组分的测定 |
| 2.2.13 菌落总数和酶活力的测定 |
| 2.3 体外模拟乳蛋白在胃肠道的消化 |
| 2.3.1 模拟胃液和肠液的配置 |
| 2.3.2 体外动态胃消化模型的设计及验证 |
| 2.3.3 体外模拟胃的消化 |
| 2.3.4 体外模拟小肠的消化 |
| 2.4 体外模拟水解产物的小肠吸收 |
| 2.4.1 Caco-2 细胞培养和传代 |
| 2.4.2 细胞毒性测试 |
| 2.4.3 Caco-2 细胞单层模型建立及验证 |
| 2.4.4 水解产物在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.5 ACE抑制肽的合成及其在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.5.1 ACE抑制肽合成和鉴定 |
| 2.5.2 ACE抑制肽在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.6 大鼠体内乳蛋白消化吸收实验 |
| 2.6.1 实验动物饲养和分组 |
| 2.6.2 大鼠体内消化实验 |
| 2.7 数据处理 |
| 第3章 热处理和贮藏过程中乳蛋白组成和结构变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 热处理和贮藏期液态乳物理性质的变化 |
| 3.2.1 色泽的变化 |
| 3.2.2 粒径和zeta电位 |
| 3.2.3 流变性 |
| 3.2.4 形态结构 |
| 3.2.5 乳蛋白的凝聚作用 |
| 3.3 热处理和贮藏期液态乳化学性质的变化 |
| 3.3.1 pH和菌落总数 |
| 3.3.2 纤溶蛋白酶和非蛋白氮 |
| 3.3.3 游离氨基酸 |
| 3.3.4 游离肽 |
| 3.3.5 乳蛋白的表面疏水性 |
| 3.4 热处理和贮藏期乳蛋白组成和结构变化 |
| 3.4.1 乳中氮分布行为的变化 |
| 3.4.2 酪蛋白和乳清蛋白在两相中分布特征 |
| 3.4.3 酪蛋白组分在两相的分布特征 |
| 3.4.4 乳清蛋白组分在两相的分布特征 |
| 3.4.5 乳蛋白的降解作用 |
| 3.4.6 乳蛋白的糖基化修饰 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 体外动态模拟乳蛋白的胃消化特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 乳蛋白凝块组成和结构对胃消化的影响 |
| 4.2.1 乳液pH值变化 |
| 4.2.2 乳蛋白凝块湿重和持水性 |
| 4.2.3 凝块的乳蛋白组成及特征 |
| 4.2.4 乳蛋白凝块的形态特征 |
| 4.2.5 乳蛋白凝块的弹性模量 |
| 4.3 动态模拟胃中乳蛋白的消化特征 |
| 4.3.1 乳蛋白水解度 |
| 4.3.2 酪蛋白和 β-Lg水解度 |
| 4.3.3 胃消化液中蛋白组成及特征 |
| 4.4 动态模拟胃液中水解肽的组成和肽谱 |
| 4.4.1 水解肽的组成及特征 |
| 4.4.2 水解肽种类的差异 |
| 4.4.3 水解肽丰度的差异 |
| 4.4.4 肽的指纹图谱 |
| 4.4.5 生物活性的肽组成和丰度 |
| 4.5 动态模拟胃液中游离氨基酸的组成和特征 |
| 4.5.1 游离氨基酸组成及含量 |
| 4.5.2 游离氨基酸的主成分分析 |
| 4.5.3 差异氨基酸 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 乳蛋白体外肠消化吸收特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 乳蛋白的肠消化和蛋白组成 |
| 5.3 乳蛋白肠消化产生肽的组成及特征 |
| 5.3.1 水解肽的含量 |
| 5.3.2 水解肽的组成及特征 |
| 5.3.3 水解肽种类的差异 |
| 5.3.4 水解肽丰度的差异 |
| 5.3.5 水解肽的肽指纹图谱 |
| 5.4 基于Caco-2 细胞单层模型模拟肽的肠吸收 |
| 5.4.1 肽的吸收率 |
| 5.4.2 吸收肽种类的差异 |
| 5.4.3 吸收肽丰度的差异 |
| 5.4.4 吸收肽的肽指纹图谱 |
| 5.4.5 吸收的生物活性肽数量和丰度 |
| 5.4.6 生物活性肽的吸收途径 |
| 5.5 乳蛋白肠消化液中游离氨基酸组成及特征 |
| 5.5.1 游离氨基酸组成及含量 |
| 5.5.2 游离氨基酸组成和含量的差异 |
| 5.5.3 差异氨基酸 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 乳蛋白在大鼠体内的消化吸收特性 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 乳蛋白在大鼠胃肠道的消化特征 |
| 6.2.1 乳蛋白水解度 |
| 6.2.2 酪蛋白和 β-Lg水解度 |
| 6.2.3 胃肠道消化物中蛋白组成及特征 |
| 6.3 大鼠胃肠道消化液中水解肽的组成和特性 |
| 6.3.1 水解肽的组成及含量 |
| 6.3.2 水解肽组成的差异 |
| 6.3.3 水解肽丰度的差异 |
| 6.3.4 大鼠胃水解肽的指纹图谱 |
| 6.3.5 大鼠小肠中残余肽的指纹图谱 |
| 6.3.6 生物活性肽的组成及含量 |
| 6.4 大鼠胃肠道消化物中游离氨基酸 |
| 6.4.1 氨基酸的组成及含量 |
| 6.4.2 特殊氨基酸的变化 |
| 6.5 乳蛋白在大鼠体内的生物利用率 |
| 6.5.1 乳蛋白的表观消化率 |
| 6.5.2 乳蛋白消化吸收后大鼠血氮的变化 |
| 6.6 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（3）浓缩乳清蛋白发酵乳制品的制备研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪言 |
| 1.1 乳清蛋白的概述 |
| 1.1.1 乳清蛋白的组成成分 |
| 1.1.2 乳清蛋白的氨基酸组成 |
| 1.1.3 乳清蛋白的营养价值 |
| 1.1.4 乳清蛋白的特性 |
| 1.1.5 乳清蛋白的应用 |
| 1.2 发酵乳的概述 |
| 1.2.1 发酵乳的功效及价值 |
| 1.2.2 发酵乳的研究现状 |
| 1.3 研究的目的与意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 2 浓缩乳清蛋白发酵乳的工艺研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验器材 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 乳清酸奶的制备 |
| 2.2.2 pH的测定 |
| 2.2.3 持水力的测定 |
| 2.2.4 酸度的测定 |
| 2.2.5 质构的测定 |
| 2.2.6 感官评定 |
| 2.2.7 试验设计 |
| 2.2.8 响应面优化浓缩乳清蛋白发酵乳工艺 |
| 2.2.9 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 凝乳温度的确定 |
| 2.3.2 单因素试验 |
| 2.3.3 浓缩乳清蛋白发酵乳工艺条件响应面优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 浓缩乳清蛋白发酵乳稳定剂的筛选 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 浓缩乳清蛋白发酵乳的制备 |
| 3.2.2 单一稳定剂的筛选 |
| 3.2.3 正交试验 |
| 3.2.4 发酵乳流变学测定 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 单一稳定剂对流变特性的影响 |
| 3.3.2 正交试验与验证 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 浓缩乳清蛋白发酵乳在贮藏期间的品质变化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 pH值的测定 |
| 4.2.2 持水力的测定 |
| 4.2.3 酸度的测定 |
| 4.2.4 质构的测定 |
| 4.2.5 发酵乳的制备 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 贮藏过程中pH值的动态变化 |
| 4.3.2 贮藏过程中酸度的动态变化 |
| 4.3.3 贮藏过程中持水力的动态变化 |
| 4.3.4 贮藏过程中质构的动态变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与创新 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 本文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）羊乳活性乳清蛋白的膜分离制备研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 羊乳清蛋白概述 |
| 1.1.1 羊乳清蛋白的组成 |
| 1.1.2 羊乳清蛋白活性成分 |
| 1.2 传统乳清蛋白的生产制备 |
| 1.2.1 传统乳清蛋白的生产制备 |
| 1.2.2 传统制备乳清蛋白的缺陷 |
| 1.3 微滤技术在乳清蛋白生产中的应用 |
| 1.3.1 微滤技术在除菌方面的应用 |
| 1.3.2 微滤技术在乳清蛋白分离中的应用 |
| 1.3.3 影响微滤分离技术效果的因素 |
| 1.4 干燥技术在乳清蛋白粉制备中的应用 |
| 1.4.1 冷冻干燥技术在乳清蛋白粉制备中的应用 |
| 1.4.2 喷雾干燥技术在乳清蛋白粉制备中的应用 |
| 1.5 课题立题背景和研究内容 |
| 1.5.1 立题背景及意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 脱脂羊乳的除菌工艺研究 |
| 前言 |
| 2.1 实验材料和试剂 |
| 2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 脱脂山羊乳高温短时巴氏杀菌(HTST)处理 |
| 2.3.2 脱脂山羊乳1.4μm、0.8μm(MF-1.4、MF-0.8)陶瓷膜微滤除菌处理 |
| 2.3.3 脱脂山羊乳紫外辐照(UV-C)杀菌处理 |
| 2.3.4 微生物检测 |
| 2.3.5 活性蛋白含量测定 |
| 2.3.6 抗菌酶含量测定 |
| 2.3.7 蛋白含量测定 |
| 2.3.8 蛋白氧化测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同除菌方式对微生物和体细胞去除效果比较 |
| 2.4.2 不同除菌方式对活性蛋白的影响 |
| 2.4.3 不同除菌方式对抗菌酶含量的影响 |
| 2.4.4 不同除菌方式对蛋白含量的影响 |
| 2.4.5 不同除菌方式对蛋白氧化程度的影响 |
| 2.4.6 微滤除菌对膜通量及蛋白截留的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 羊乳清的微滤分离工艺研究 |
| 前言 |
| 3.1 实验材料和试剂 |
| 3.2 实验仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 脱脂除菌山羊乳的不同膜孔径微滤处理 |
| 3.3.2 脱脂除菌山羊乳的不同浓缩倍数微滤处理 |
| 3.3.3 脱脂除菌山羊乳的不同洗滤次数微滤处理 |
| 3.3.4 活性蛋白测定 |
| 3.3.5 抗菌酶测定 |
| 3.3.6 蛋白含量测定 |
| 3.3.7 蛋白组分分析 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 实验结果 |
| 3.4.1 不同膜孔径对脱脂除菌山羊乳微滤分离效果的影响 |
| 3.4.2 不同浓缩倍数对脱脂除菌山羊乳微滤分离效果的影响 |
| 3.4.3 不同洗滤次数对脱脂除菌山羊乳微滤分离效果的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 羊乳清蛋白粉的制备研究 |
| 前言 |
| 4.1 实验材料和试剂 |
| 4.2 实验仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 膜分离乳清浓缩液制备 |
| 4.3.2 甜乳清浓缩液制备 |
| 4.3.3 酸乳清浓缩液制备 |
| 4.3.4 乳清蛋白粉制备 |
| 4.3.5 活性蛋白测定 |
| 4.3.6 抗菌酶测定 |
| 4.3.7 蛋白组分测定 |
| 4.3.8 不同乳清原料的乳清蛋白组学分析 |
| 4.3.9 乳清蛋白粉基本成分测定 |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 实验结果 |
| 4.4.1 不同乳清原料的乳清蛋白比较 |
| 4.4.2 不同干燥方式乳清粉比较 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:作者在攻读专业硕士学位期间发表的论文 |
| 附录B:附表 |
（5）乳清分离蛋白-海藻酸钠乳液递送体系的设计及其对番茄红素稳态化的机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 番茄红素的研究进展 |
| 1.1.1 番茄红素的结构及性质 |
| 1.1.2 番茄红素的消化、吸收及其生物利用率 |
| 1.2 番茄红素递送体系的研究进展 |
| 1.2.1 乳液 |
| 1.2.2 纳米脂质载体 |
| 1.2.3 水凝胶 |
| 1.2.4 脂质体 |
| 1.3 蛋白质-多糖凝胶及凝胶化机理 |
| 1.3.1 蛋白质凝胶 |
| 1.3.2 多糖凝胶 |
| 1.3.3 蛋白质-多糖复合凝胶 |
| 1.4 食品级乳液凝胶的研究进展 |
| 1.4.1 乳液凝胶的形成及控释机理 |
| 1.4.2 乳液凝胶的制备方法 |
| 1.4.3 调控乳液凝胶的影响因素 |
| 1.4.4 乳液凝胶的微观结构与相互作用 |
| 1.5 本课题意义和研究内容 |
| 1.5.1 本研究的意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 利用乳液设计原理提高番茄浆中番茄红素的稳定性和生物可及性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 番茄的预处理 |
| 2.2.4 番茄浆和乳液的制备 |
| 2.2.5 颗粒大小及电位分析 |
| 2.2.6 番茄红素的含量 |
| 2.2.7 浊度 |
| 2.2.8 微观结构 |
| 2.2.9 色度 |
| 2.2.10 番茄红素在番茄乳液中的稳定性 |
| 2.2.11 番茄乳液的体外消化 |
| 2.2.12 番茄红素的生物可及性 |
| 2.2.13 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 番茄浆的粒度分布 |
| 2.3.2 番茄浆的表面电位 |
| 2.3.3 番茄浆中游离番茄红素的含量 |
| 2.3.4 番茄浆的浊度 |
| 2.3.5 番茄浆的微观结构 |
| 2.3.6 番茄乳液的粒度分布 |
| 2.3.7 番茄乳液的表面电位 |
| 2.3.8 番茄乳液中番茄红素的含量 |
| 2.3.9 番茄乳液的浊度 |
| 2.3.10 番茄乳液的微观结构 |
| 2.3.11 番茄乳液的色度 |
| 2.3.12 番茄红素在乳液中的稳定性 |
| 2.3.13 体外生物可及性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 双交联对乳清分离蛋白凝胶的结构、流变及功能特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 乳液的制备 |
| 3.2.4 水凝胶和乳液凝胶的制备 |
| 3.2.5 乳液粒径及电位的测定 |
| 3.2.6 扫描电子显微镜 |
| 3.2.7 激光共聚焦显微镜 |
| 3.2.8 差示扫描量热 |
| 3.2.9 傅立叶红外光谱 |
| 3.2.10 流变学行为 |
| 3.2.11 水持力 |
| 3.2.12 冻融稳定性 |
| 3.2.13 凝胶强度 |
| 3.2.14 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 水凝胶及乳液凝胶的颗粒特征 |
| 3.3.2 凝胶的宏观及微观结构 |
| 3.3.3 差示扫描量热 |
| 3.3.4 傅立叶红外光谱 |
| 3.3.5 流变学特性 |
| 3.3.6 水持力 |
| 3.3.7 冻融稳定性 |
| 3.3.8 凝胶强度测试 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳清分离蛋白和海藻酸钠构建的结构化乳液及凝胶:理化性质与成胶机制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 乳液的制备 |
| 4.2.4 复合乳液凝胶的制备 |
| 4.2.5 颗粒的结构表征 |
| 4.2.6 乳液的粒度分布及电位 |
| 4.2.7 复合颗粒、乳液及凝胶的SDS-PAGE |
| 4.2.8 冷冻扫描电镜 |
| 4.2.9 激光共聚焦显微镜 |
| 4.2.10 复合乳液及乳液凝胶的流变特性 |
| 4.2.11 复合乳液凝胶的水持力 |
| 4.2.12 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 复合颗粒的圆二色谱及傅立叶红外光谱 |
| 4.3.2 粒度分布及电位 |
| 4.3.3 复合颗粒、乳液及凝胶的SDS-PAGE |
| 4.3.4 复合乳液的微观结构 |
| 4.3.5 复合乳液凝胶的表观图像与微观结构 |
| 4.3.6 复合乳液及凝胶的流变特性 |
| 4.3.7 复合乳液凝胶的水持力 |
| 4.3.8 复合颗粒、乳液及凝胶的形成机理解析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 双交联复合乳液凝胶对番茄红素消化、吸收及抗炎特性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 负载番茄红素WPI-SA乳液凝胶的制备 |
| 5.2.4 乳液凝胶中番茄红素的贮藏稳定性 |
| 5.2.5 模拟体外消化及生物可及性 |
| 5.2.6 粒度分布、电位和激光共聚焦扫描微观图像 |
| 5.2.7 细胞活力检测 |
| 5.2.8 炎症模型的建立及细胞活力检测 |
| 5.2.9 番茄红素的细胞摄取情况 |
| 5.2.10 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 贮藏稳定性 |
| 5.3.2 模拟样品消化过程中的粒度分布和电位 |
| 5.3.3 样品消化过程中的微观形态 |
| 5.3.4 体外生物可及性 |
| 5.3.5 乳液凝胶的细胞毒性分析 |
| 5.3.6 乳液凝胶中番茄红素的抗炎活性 |
| 5.3.7 乳液凝胶中番茄红素的细胞摄取 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论、创新点及展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（6）热聚合卵白蛋白自组装纤维的形成及其稳定乳液的特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 鸡蛋清卵白蛋白概况 |
| 1.1.1 鸡蛋清卵白蛋白简介 |
| 1.1.2 卵白蛋白的主要功能特性 |
| 1.2 蛋白自组装概况 |
| 1.2.1 自组装机理 |
| 1.2.2 蛋白自组装的影响因素 |
| 1.2.3 蛋白自组装的研究进展 |
| 1.3 蛋白稳定乳液进展 |
| 1.3.1 乳液简介 |
| 1.3.2 蛋白质乳化性能及其影响因素 |
| 1.3.3 卵白蛋白稳定乳液的研究进展 |
| 1.3.4 食品级皮克林乳液简介 |
| 1.4 课题研究意义与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.4.3 研究的主要内容 |
| 第二章 热聚合卵白蛋白自组装纤维的特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 卵白蛋白的提取 |
| 2.3.2 热聚合自组装蛋白纤维的制备 |
| 2.3.3 测定方法 |
| 2.3.4 数据分析 |
| 2.4 结果分析与讨论 |
| 2.4.1 不同加热时间对蛋白纤维ThT荧光强度和表面疏水性的影响 |
| 2.4.2 不同加热时间对蛋白纤维粒径和Zeta电位的影响 |
| 2.4.3 不同加热时间对蛋白纤维形态样貌的影响 |
| 2.4.4 不同加热时间对蛋白纤维热动力学的影响 |
| 2.4.5 不同加热时间对蛋白纤维流变学特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 蛋白自组装纤维的结构表征 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 卵白蛋白的提取 |
| 3.3.2 热聚合自组装卵白蛋白的制备 |
| 3.3.3 测定方法 |
| 3.3.4 数据分析 |
| 3.4 结果分析与讨论 |
| 3.4.1 蛋白纤维二级结构分析 |
| 3.4.2 内源荧光分析 |
| 3.4.3 红外及二阶导分析 |
| 3.4.4 紫外及二阶导分析 |
| 3.4.5 X射线衍射(XRD)分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 热聚合自组装纤维稳定Pickering乳液研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和仪器 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 卵白蛋白的提取 |
| 4.3.2 热聚合自组装蛋白纤维的制备 |
| 4.3.3 Pickering乳液的制备 |
| 4.3.4 测定方法 |
| 4.3.5 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白纤维的界面性质 |
| 4.4.2 蛋白纤维接触角分析 |
| 4.4.3 起泡性及起泡稳定性 |
| 4.4.4 乳液Zeta电位分析 |
| 4.4.5 蛋白吸附量及界面蛋白浓度 |
| 4.4.6 乳液微观形态 |
| 4.4.7 乳液粒径及粒径分布 |
| 4.4.8 乳液表面张力分析 |
| 4.4.9 乳液流变学性质 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 蛋白自组装乳液体系的稳定性研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和仪器 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 卵白蛋白的提取 |
| 5.3.2 热聚合自组装蛋白纤维的制备 |
| 5.3.3 Pickering乳液的制备 |
| 5.3.4 测定方法 |
| 5.3.5 数据分析 |
| 5.4 结果分析与讨论 |
| 5.4.1 Zeta电位的变化分析 |
| 5.4.2 粒径及粒径分布变化分析 |
| 5.4.3 乳液微观结构的观察 |
| 5.4.4 界面蛋白吸附量和界面蛋白浓度分析 |
| 5.4.5 絮凝指数和聚结指数分析 |
| 5.4.6 脂肪上浮率分析 |
| 5.4.7 氧化稳定性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结果与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（7）花生水代法提油过程中蛋白质结构变化规律及回收应用技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 简写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 花生蛋白和油脂提取技术现状 |
| 1.1.1 花生的营养与应用 |
| 1.1.2 花生资源利用情况 |
| 1.2 花生油提取技术 |
| 1.2.1 传统花生油提取方式 |
| 1.2.2 水代法同时提取花生油及蛋白质 |
| 1.3 植物蛋白的提取技术 |
| 1.4 植物蛋白聚集体 |
| 1.5 植物蛋白的改性方法 |
| 1.5.1 提高溶解度 |
| 1.5.2 改善持水性 |
| 1.5.3 提高凝胶性 |
| 1.5.4 提高起泡性 |
| 1.5.5 改善乳化性 |
| 1.6 立题的依据和意义 |
| 1.7 主要研究内容和技术路线 |
| 1.7.1 主要研究内容 |
| 1.7.2 技术路线 |
| 第二章 AEP提取过程对花生蛋白结构的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 水代法工艺流程 |
| 2.3.2 蛋白回收率 |
| 2.3.3 凝胶过滤色谱 |
| 2.3.4 SDS-PAGE |
| 2.3.5 游离巯基的测定 |
| 2.3.6 表面疏水性的测定 |
| 2.3.7 内源荧光光谱 |
| 2.3.8 圆二色谱 |
| 2.3.9 自然态花生蛋白的制备 |
| 2.3.10 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 AEP提取条件对蛋白提取率的影响 |
| 2.4.2 AEP提取条件对水相花生蛋白组成的影响 |
| 2.4.3 AEP提取条件对水相花生蛋白相对分子质量分布的影响 |
| 2.4.4 AEP提取条件对水相花生蛋白二级结构的影响 |
| 2.4.5 AEP提取条件对水相花生蛋白游离巯基的影响 |
| 2.4.6 AEP提取条件对水相花生蛋白三级结构的影响 |
| 2.4.7 AEP提取条件对水相花生蛋白表面疏水性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 提油方法对花生蛋白结构与功能的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 提油方法 |
| 3.3.2 干燥方法 |
| 3.3.3 基本成分分析 |
| 3.3.4 结构性质测定 |
| 3.3.5 花生分离蛋白的制备 |
| 3.3.6 功能性质的测定 |
| 3.3.7 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 水相蛋白回收方式的比较 |
| 3.4.2 提油和干燥方法对花生蛋白粉基本成分的影响 |
| 3.4.3 提油和干燥方法对花生蛋白结构的影响 |
| 3.4.4 提油和干燥方法对花生蛋白粉功能性质的影响 |
| 3.4.5 灰分和残油率对花生分离蛋白功能性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 膜技术回收水相花生蛋白及透过液在AEP的循环利用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 膜分离回收水相蛋白的工艺流程 |
| 4.3.2 卷式膜回收水相蛋白的中试 |
| 4.3.3 膜通量的测定 |
| 4.3.4 花生蛋白的测定 |
| 4.3.5 花生蛋白截留率的测定 |
| 4.3.6 浓缩系数的测定 |
| 4.3.7 蛋白和油脂得率的测定 |
| 4.3.8 膜清洗剂清洗效果的测定 |
| 4.3.9 花生分离蛋白的制备 |
| 4.3.10 蛋白酶水解率的测定 |
| 4.3.11 傅里叶变换红外光谱 |
| 4.3.12 凝胶过滤色谱 |
| 4.3.13 SDS-PAGE |
| 4.3.14 聚集作用力分析 |
| 4.3.15 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 微滤回收AEP水相花生蛋白 |
| 4.4.2 超滤回收AEP水相花生蛋白 |
| 4.4.3 膜技术回收AEP水相花生蛋白的中试 |
| 4.4.4 超滤透过液在AEP中的循环利用 |
| 4.4.5 微滤过程中蛋白聚集体的形成 |
| 4.4.6 微滤截留花生蛋白的溶解度及其影响因素 |
| 4.4.7 不同蛋白酶对微滤截留花生蛋白的水解作用 |
| 4.4.8 微滤截留花生蛋白的二级结构分析 |
| 4.4.9 微滤截留花生蛋白分子内相互作用力分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 超声波处理改善花生蛋白聚集体功能性质及其机理研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验材料与试剂 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 超声处理 |
| 5.3.2 溶解度的测定 |
| 5.3.3 乳化及乳化稳定性的测定 |
| 5.3.4 凝胶过滤色谱 |
| 5.3.5 SDS-PAGE |
| 5.3.6 ζ-电位的测定 |
| 5.3.7 粒径的测定 |
| 5.3.8 游离巯基的测定 |
| 5.3.9 内源荧光光谱 |
| 5.3.10 傅里叶变换红外光谱 |
| 5.3.11 X-射线衍射 |
| 5.3.12 差示热量扫描热分析 |
| 5.3.13 统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 超声处理对微滤截留花生蛋白溶解性的影响 |
| 5.4.2 超声处理对微滤截留花生蛋白乳化性质的影响 |
| 5.4.3 超声处理改性微滤截留花生蛋白的机理探究 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（8）卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 肌肉中的肌原纤维蛋白 |
| 1.2 肌原纤维蛋白形成凝胶的机制 |
| 1.3 影响蛋白质凝胶特性的因素 |
| 1.3.1 肌肉类型对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.2 辅料对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.3 pH对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.4 离子强度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.5 温度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.6 盐浓度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.4 非肉蛋白的特性及其在肉制品加工中的应用 |
| 1.4.1 大豆蛋白 |
| 1.4.2 乳清蛋白 |
| 1.4.3 卵白蛋白 |
| 1.4.4 多种蛋白质的复配 |
| 1.5 课题来源及研究目的与意义 |
| 1.5.1 课题来源 |
| 1.5.2 研究目的与意义 |
| 第2章 卵白蛋白和大豆分离蛋白对肉糜特性及微观结构的影响 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要实验材料 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 卵白蛋白和大豆分离蛋白溶液的制备 |
| 2.2.2 香肠的生产工艺 |
| 2.2.3 质构测定 |
| 2.2.4 色泽测定 |
| 2.2.5 保水性测定 |
| 2.2.6 蒸煮得率测定 |
| 2.2.7 微观结构的观察 |
| 2.2.8 感官评定 |
| 2.2.9 数据统计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 复合蛋白对香肠质构的影响 |
| 2.3.2 复合蛋白对香肠色泽的影响 |
| 2.3.3 复合蛋白对香肠保水性的影响 |
| 2.3.4 复合蛋白对香肠蒸煮得率的影响 |
| 2.3.5 熟制香肠脂肪的分布 |
| 2.3.6 熟制香肠的感官评定 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究 |
| 3.1 试验材料与仪器 |
| 3.1.1 主要试验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 卵白蛋白和大豆分离蛋白溶液的配制 |
| 3.2.2 复合热凝胶的制备 |
| 3.2.3 凝胶保水性的测定 |
| 3.2.4 凝胶质构的测定 |
| 3.2.5 微观结构的测定 |
| 3.2.6 红外光谱分析 |
| 3.2.7 游离巯基含量测定 |
| 3.2.8 复合蛋白表面疏水性的测定 |
| 3.2.9 复合蛋白分子作用力的测定 |
| 3.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 复合蛋白凝胶的保水性 |
| 3.3.2 复合蛋白凝胶质构性能 |
| 3.3.3 复合蛋白凝胶微观结构 |
| 3.3.4 复合蛋白的凝胶红外光谱分析 |
| 3.3.5 复合蛋白凝胶中游离巯基的变化 |
| 3.3.6 复合蛋白凝胶表面疏水性变化 |
| 3.3.7 复合蛋白凝胶分子作用力的变化 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 卵白蛋白-大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶形成机制 |
| 4.1 试验材料与仪器 |
| 4.1.1 主要试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.2 凝胶的制备 |
| 4.2.3 质构测定 |
| 4.2.4 保水性测定 |
| 4.2.5 复合凝胶白度的测定 |
| 4.2.6 微观结构的测定 |
| 4.2.7 NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 |
| 4.2.8 复合凝胶红外测定 |
| 4.2.9 复合凝胶游离巯基含量测定 |
| 4.2.10 复合凝胶表面疏水性的测定 |
| 4.2.11 复合凝胶的分子作用力测定 |
| 4.2.12 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 复合凝胶的质构 |
| 4.3.2 复合凝胶的白度 |
| 4.3.3 复合凝胶保水性的变化 |
| 4.3.4 不同蛋白的添加对MP凝胶T2值的影响 |
| 4.3.5 微观结构 |
| 4.3.6 复合凝胶红外光谱变化 |
| 4.3.7 复合凝胶中的游离巯基含量 |
| 4.3.8 复合凝胶的表面疏水性 |
| 4.3.9 复合凝胶分子作用力的变化 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表文章 |
（9）柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 乳清蛋白交联样品的制备 |
| 1.3.2 乳清蛋白凝胶特性的测定 |
| 1.3.3 单因素试验设计 |
| 1.3.4 响应面试验设计 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 乳清蛋白浓度对凝胶硬度的影响 |
| 2.1.2 乳清蛋白浓度对凝胶保水性的影响 |
| 2.1.3 柠檬酸浓度对凝胶硬度的影响 |
| 2.1.4 柠檬酸浓度对凝胶保水性的影响 |
| 2.2 响应面法优化凝胶工艺条件 |
| 2.2.1 响应面法试验设计及结果 |
| 2.2.2 回归模型的建立与分析 |
| 2.2.3 响应面分析 |
| 2.2.4 回归模型的验证与对照试验 |
| 3 结论 |
（10）三种多糖对乳清蛋白凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 蛋白质-多糖凝胶 |
| 1.1.1 蛋白质-多糖凝胶简介 |
| 1.1.2 蛋白质-多糖凝胶应用 |
| 1.1.3 蛋白质-多糖凝胶研究趋势 |
| 1.2 乳清蛋白(WPC) |
| 1.2.1 乳清蛋白凝胶机理 |
| 1.2.2 乳清蛋白凝胶特性 |
| 1.3 羟丙基甲基纤维素(HPMC) |
| 1.3.1 羟丙基甲基纤维素简介 |
| 1.3.2 羟丙基甲基纤维素凝胶特性 |
| 1.4 羧甲基壳聚糖(CMC) |
| 1.4.1 羧甲基壳聚糖简介 |
| 1.4.2 羧甲基壳聚糖凝胶特性 |
| 1.5 菊粉(IN) |
| 1.5.1 菊粉简介 |
| 1.5.2 菊粉凝胶特性 |
| 1.6 本课题研究目的及意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 乳清蛋白-多糖凝胶质地特性研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 乳清蛋白-多糖体系凝胶制备 |
| 2.2.2 色差测定 |
| 2.2.3 质构性质测定 |
| 2.2.4 持水性测定 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 乳清蛋白-多糖凝胶色差 |
| 2.3.2 乳清蛋白-多糖凝胶质构性质 |
| 2.3.3 乳清蛋白-多糖凝胶持水性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 乳清蛋白-多糖凝胶结构表征 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 激光共聚焦显微镜扫描 |
| 3.2.2 场发射电子扫描显微镜观察 |
| 3.2.3 差示扫描量热测试 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 激光共聚焦显微镜结果分析 |
| 3.3.2 扫描电镜结果分析 |
| 3.3.3 差示扫描量热测试结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳清蛋白-多糖凝胶流变学特性研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 剪切速率扫描测试 |
| 4.2.2 振荡幅度扫描测试 |
| 4.2.3 频率扫描测试 |
| 4.2.4 温度扫描测试 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 乳清蛋白-多糖溶液体系稳态剪切流动性能 |
| 4.3.2 乳清蛋白-多糖溶液体系振荡剪切流变性能 |
| 4.3.3 乳清蛋白-多糖凝胶过程动力学分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究（论文参考文献）
- [1]乳蛋白多态性和乳成分对牛乳凝乳性能的影响[D]. 郑思凡. 烟台大学, 2021(12)
- [2]热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究[D]. 李星. 哈尔滨工业大学, 2021(02)
- [3]浓缩乳清蛋白发酵乳制品的制备研究[D]. 杜慧敏. 中南林业科技大学, 2021(01)
- [4]羊乳活性乳清蛋白的膜分离制备研究[D]. 徐姝. 江南大学, 2021(01)
- [5]乳清分离蛋白-海藻酸钠乳液递送体系的设计及其对番茄红素稳态化的机制研究[D]. 梁秀萍. 西北农林科技大学, 2021
- [6]热聚合卵白蛋白自组装纤维的形成及其稳定乳液的特性研究[D]. 殷静霖. 华中农业大学, 2021(02)
- [7]花生水代法提油过程中蛋白质结构变化规律及回收应用技术研究[D]. 刘军军. 江南大学, 2020(01)
- [8]卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响[D]. 杨玲玲. 江西农业大学, 2020(07)
- [9]柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响[J]. 陈琨,李桐,刘俐璐,李园园,姜瞻梅. 食品研究与开发, 2020(02)
- [10]三种多糖对乳清蛋白凝胶特性的影响[D]. 范晨. 大连工业大学, 2019(08)