一、酵母精在我国食品工业中的应用现状及在中式烹调中的应用展望（论文文献综述）
彭军炜[1]（2020）在《烹饪方式对淮山品质与结构特性的影响》文中认为
王安琪[2]（2019）在《炖煮专用鸡肉预处理原料的工艺研发及其低温贮藏过程中的品质变化》文中提出本课题旨在研发一款适合传统中式炖煮烹调的专用黄羽肉鸡原料。首先要构建鸡肉在传统中式烹饪条件下的品质评价体系,研究在中式烹饪方式下的感官与仪器分析客观评价间的相关性,以期筛选出可极大程度上代表消费者感官的仪器指标;结合目前国际上流行的真空贴体包装技术,将鸡肉的排酸时间、低温热处理的加热温度和保温时间作为自变量,以筛选出的仪器指标作为响应值,通过单因素实验和响应面法来优化产品,以确定产品的最优工艺参数:除了具有好的口感,还探究了产品的保鲜效果,同时通过对鸡肉超微结构的观察、对鸡肉中肌动球蛋白解离程度的分析,从肌肉肌理上来探究解释产品口感上更有嚼劲的原因。1.炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性为了构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对八种炖煮鸡肉进行了感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探索炖制鸡肉感官评分与仪器分析客观评价间的关系。结果表明:8个样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性。TPA参数中的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显着正相关,可有效的评价感官指标中的口感（有嚼劲）、整体感觉;肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显着正相关,可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显着相关,可有效地评价鸡肉的多汁性。2.响应面法优化炖煮专用鸡肉预处理原料的处理工艺为研发一款适合中式炖煮的专用鸡肉预处理原料,鸡肉采用了真空贴体包装和低温热处理等一系列处理工艺。以黄羽肉鸡为研究对象,单因素实验以咀嚼性、弹性、蒸煮损失率、肌苷酸含量为衡量指标,探究加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。在单因素的实验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终的工艺优化参数为:加热温度55℃,保温时间20 min,排酸时间2.00 h,在此条件下咀嚼性增加率为48.89%,弹性增加率为10.16%,与理论值高度拟合。3.炖煮专用鸡肉预处理原料在低温贮藏过程中的品质变化试验主要以热鲜鸡（热鲜组）、于4℃存储48h的冷鲜鸡（冷鲜组）、于4℃存储48h的产品（处理组）为实验对象,通过对冷鲜组和处理组在4℃存储过程中多个保鲜指标的监测,研究内容结果表明,产品的货架期可达到15 d,是冷鲜鸡货架期的3倍;存储过程中冷鲜组和处理组的pH均会随着贮藏期的延长而逐渐升高,但是处理组的上升较为平稳,后期可能因为一些产酸微生物的活动会降低pH,因而检测肉类腐败变质pH只能作为一个辅助衡量指标;随着贮藏时间的延长,冷鲜组和处理组的TVB-N值均呈上升趋势,冷鲜组和处理组分别在7d和17 d时为变质肉,表明处理组的微生物繁殖更缓慢,且两组的TVB-N超过限量的时间与菌落总数超标时间一致;贮存过程中处理组可显着降低汁液流失,在15d时汁液流失率仅为0.74%;因为处理组的低温热处理,会使鸡肉在存储初期的L*和b*值高于冷鲜组,a*低于冷鲜组;但是随着存储时间的延长,处理组色泽的变化的稳定性显着;存储48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,存储期可极大程度保护鸡肉原有的组织结构;存储4 8 h的冷鲜组鸡肉的肌动蛋白含量显着高于处理组和热鲜组,处理组与热鲜组差异不显着,证明处理组在存储过程中鸡肉嫩化程度不高,与热鲜鸡肉的解离程度接近,可能也一定程度上使处理组鸡肉的口感更接近热鲜组。
张晓桐,朱萌,毛志海,高冰,祁勇刚,黄煌[3]（2019）在《酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展》文中提出酵母抽提物是一种纯天然和营养的天然食品辅料,主要功能是充当增鲜剂或风味强化剂,在许多食品以及调味品中都有广泛的应用。文章主要介绍了酵母抽提物的定义、提取工艺以及在食品行业中的应用现状。
沈月[4]（2016）在《青椒主栽品种基础数据分析及其在烹调配送过程中的品质变化》文中提出本研究以我国居民主要食用的大宗蔬菜青椒为研究对象,针对主栽品种的鲜切、烹调加工适宜性进行评价,并综合考虑近年来中式餐饮及配送业的飞速发展,研究青椒在烹调及模拟冷、热配送过程中感官、营养品质变化,为加工过程中青椒原料的选择、中式餐饮发展过程中烹调方式的选择及以青椒为原料的餐饮配送时间的确定提供科学依据及技术支撑。具体结果如下:1.基础数据采集及分析,收集我国主栽青辣椒品种20个、青甜椒品种11个,统一大棚种植培育,同一成熟度下采收,对其17项品质指标进行测定,并通过数理统计方法对各指标在品种间的差异显着性及指标间的相关性进行分析。显着性分析发现除含水量外其他16项指标在品种间具有显着性差异,且Vc含量、β-胡萝卜素含量、FRAP值等指标在品种间变异系数相对较大。相关性分析发现试验测定17项指标均存在不同程度的相关性。2.鲜切加工适宜性评价,运用主成分、Varclus变量聚类、因子评价确定20个青辣椒品种的主评价因子为感官评价得分、Vc含量、出品率、糖酸比、β-胡萝卜素含量、总酚含量;11个青甜椒品种的主评价因子为感官评价得分、Vc含量、出品率、糖酸比、β-胡萝卜素含量。运用层次分析确定各评价因子权重,运用灰色关联分析法筛选出“中椒5号”（甜椒）、“国福311”和“中椒106”（微辣）、“陇椒6号”（中辣）、“兴蔬皱皮辣”（强辣）等为鲜切青椒加工品质较好的品种。3.烹调加工适宜性评价,以传统菜品“虎皮青椒”的制作过程为烹调方法,考虑实际食用情况,确定感官品质、Vc含量、总酚含量、抗氧化活性为主评价因子,运用层次及灰色关联分析法对常用于“虎皮青椒”加工的5个品种（长剑、宝发1206、中椒106、国福208、陇椒6号）进行排序,结果发现陇椒6号有着良好的感官和营养品质,最适宜作为“虎皮青椒”的加工品种。4.首次提出以硬度作为判断烹调成熟度的统一标准,研究了蒸制、炒制、微波、煮制4种传统烹调方式对青椒品质的影响。整体而言,所有烹调处理均会使青椒的a*值显着减小,Vc含量下降15.0%-23.7%,SSC有所下降,总酚含量和抗氧化能力显着增加、亚硝酸盐含量显着降低,更利于人体健康,因此建议对青椒的食用以烹调后食用为好。4种不同烹调方式对青椒品质的影响不同,不同烹调方式使a*值的下降程度为微波>煮制>蒸制>炒制;4种烹调方式对Vc含量的影响在5%水平上没有显着差异;不同烹调方式使总酚含量增加程度为炒制>微波>煮制>蒸制;使青椒抗氧化能力增加程度为蒸制、煮制>炒制>微波;不同烹调方式对SSC的影响,煮制使青椒SSC显着下降,其它3种烹调方式对SSC无显着影响;不同烹调方式对亚硝酸盐含量的影响,炒制处理的青椒亚硝酸盐含量下降最少,煮制和蒸制下降较多。综合而言,蒸制和微波处理青椒,能更好的保持青椒的感官、营养品质,显着降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康。5.观测烹调后青椒在24 h内模拟4℃冷藏配送及90 min内模拟65℃热配送过程中的品质变化发现,蒸制和微波处理的青椒在模拟冷、热配送过程中品质下降均较慢,更能保持青椒的感官营养品质,更适宜作为配送前的烹调处理方式。青椒烹调后在4℃和65℃模拟冷、热配送过程其感官营养品质会显着下降,亚硝酸盐含量在冷配送过程会有所增加,建议以青椒为主要原料的餐饮4℃冷藏配送时间不宜超过24 h;65℃热配送时间不宜超过45 min。综上,本研究收集了我国主栽青椒品种的基础数据,建立了针对鲜切、烹调两种主要利用方式的品种加工适宜性评价方法。用硬度作为烹饪程度的标准,研究了烹制到同一硬度下,不同烹饪方式对青椒品质的影响及在模拟餐饮冷、热配送过程中青椒品质的变化,为以青椒为主要原料的中式餐饮加工及配送奠定了基础。
王雅[5]（2016）在《烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究》文中指出菱茎是一种新型的水生蔬菜,但目前只有少数人认识到菱茎的可食用性；菱茎中富含多酚类物质,具有较大的开发价值。本实验以菱茎为原料,研究了不同烹调方式对菱茎营养成分的影响及菱茎多酚的提取、纯化、抗氧化性。旨在为菱茎这一新型水生蔬菜的推广提供一定的理论依据,并为菱茎多酚作为天然抗氧化剂的应用提供一定的数据参考。（1）分别采用漂烫、微波、油炒3种烹调方式对菱茎进行处理,每种烹调方式再进行不同时间的处理（1、2、3、4、5 min）,测定其营养成分及生物活性成分。结果表明：经过烹调处理后,菱茎中灰分、矿物质、Vc、多糖、粗纤维、粗蛋白、可溶性蛋白、多酚、黄酮含量总体呈现下降趋势。漂烫使菱茎中水分含量升高,但微波、油炒则使菱茎水分含量下降；油炒使菱茎中的脂肪含量上升,而漂烫、微波则对其影响不大。总体来说,微波烹调能较好的保存菱茎中的营养成分。（2）采用超声波辅助提取法提取菱茎多酚,考察了乙醇体积分数、时间、料液比、温度4个因素对菱茎多酚提取率的影响,在此基础上,通过响应面分析方法优化提取工艺。结果表明菱茎多酚的最佳提取条件为：温度50℃、时间20 min、料液比1：30（g：mL）、乙醇体积分数30%。在此条件下菱茎多酚的提取率最高,为7.872%。（3）采用AB-8大孔树脂对菱茎多酚进行纯化,考察了吸附和解析时间、上样浓度、乙醇体积分数、上样流速及洗脱流速对菱茎多酚的纯化效果。结果表明,菱茎多酚的最佳纯化条件为：2 mg/mL的样品浓度、2 mL/min的上样流速、50%乙醇洗脱、2 mL/min洗脱流速。在该条件下菱茎多酚的纯化效果最好,纯度达到79.26%。（4）通过清除DPPH自由基、羟基自由基（·OH）和还原力体系评价菱茎多酚的抗氧化效果,并以Vc作为阳性对照。结果表明：菱茎多酚具有较好的体外抗氧化活性,在一定浓度范围内,菱茎多酚具有和Vc相当的清除DPPH的能力。对·OH的清除率、还原力要微弱于同浓度的Vc,但也是具有良好的抗氧化效果的。（5）采用菱茎多酚低100 mg/（kg·d）、中200 mg/（kg·d）、高剂量400 mg/（kg·d）连续灌胃ICR清洁级雄性小鼠4周,并以生理盐水为空白对照,观察其对小鼠体重、脏器指数的影响；测定其对小鼠肝脏和血清中总抗氧化能力（total anti-oxidant capacity,T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase, GSH-Px）活力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）活力及丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量的影响。结果表明：纯化后菱茎多酚灌胃的小鼠与对照组小鼠相比,体内的T-AOC活力、SOD活力和GSH-Px活力升高,MDA含量明显下降。表明菱茎多酚具有明显的体内抗氧化作用,是一种高效天然的抗氧化剂。
赵帅举[6]（2014）在《毕赤酵母泥抽提工艺优化研究》文中研究说明毕赤酵母表达系统是应用非常广泛的外源基因表达系统,因此可以利用毕赤酵母进行多种酶的工业化生产。在生产酶的过程中,会产生大量的毕赤酵母菌体,大约占发酵总体积的30%-40%。毕赤酵母的细胞壁很厚,不能被动物所消化,因此不能直接用作动物饲料。很多工厂直接把它们排入环境,这不仅浪费了资源,还污染了环境。毕赤酵母细胞中蛋白含量非常高,利用毕赤酵母泥生产酵母抽提物并用于微生物培养基原料,是一项变废为宝、实现资源循环利用的有效途径。本文对毕赤酵母泥生产酵母抽提物的工艺条件进行了研究,结果如下:（1）建立测定酵母抽提物浓度的方法—折光仪法（2）单因素以及多因素正交实验优化。影响酵母抽提物得率的因素有抽提温度、pH、抽提时间、自溶促进剂氯化钠浓度、酵母悬浮液浓度、酵母破壁酶和抽提酶种类及用量等。单因素以及多因素正交优化实验结果表明,其最佳的抽提条件:毕赤酵母泥和无菌水的质量比为1:2,氯化钠浓度3%,温度55℃,pH值5.5,酵母破壁酶和抽提酶0.8%,酵母抽提酶和酵母破壁酶的质量比为1:2,抽提时间8h。本文对酵母抽提的工艺进行了研究,通过外加酶来改善毕赤酵母的抽提效果。发现酵母破壁酶和抽提酶共同添加时,比添加同质量的单一酶有更好的抽提效果。本实验采用自溶—酶联合法对毕赤酵母泥进行抽提。对毕赤酵母泥的抽提条件进行了研究,并结合实际生产,确定了其最佳的抽提条件。在此条件下,在水浴恒温振荡器中150rmp抽提,酵母抽提物的得率可达35.76%。（3）中试试验。本实验通过中试试验来验证毕赤酵母泥的最佳抽提条件,在50L发酵罐中,在其最佳抽提条件下,150rmp抽提8h,酵母抽提物的得率可达37.58%,其总氮含量可达酵母抽提物干重的11.36%,达到国家食品级优级水准。
武孝亲[7]（2013）在《中式烹调中鲜汤的应用》文中进行了进一步梳理现如今,我国的中式烹调中所涉及的制汤,占据着非常重要的组成部分。在生活质量不断提升的过程中,人们在日常的饮食生活中,对于汤的制作和品种也有着非常多的概念。使得中式烹饪在主要应用中,不可缺少汤的存在。在中式烹调中,鲜汤的熬制、种类以及配料方式,都拥有着详细的流程,经过对火候等因素的控制,才能够将汤的鲜美淋漓尽致地发挥出来。本文就中式烹调中鲜汤的应用为基本点,进行详细的分析。
王丽君[8]（2013）在《香菇制取天然调味基料及系列食品开发》文中进行了进一步梳理香菇（Lentinus edodes）是世界第二大食用菌，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。它不仅营养丰富，而且味道鲜美，是一种深受欢迎的保健品。在实际生产中，香菇柄常因口感不宜食用而成为所谓的下脚料，遭到丢弃，导致香菇的附加值较低，资源浪费严重。本文以香菇及其边角废料为原料，采用中性蛋白酶（Neutral Protease）、木瓜蛋白酶（Papain）、纤维素酶（Cellulase）及风味蛋白酶（Flavored Proteinase）进行酶解，以水解度（DH）和感官评价为考察指标，研究了传统自溶法及微波辅助条件下水解的工艺条件。然后通过美拉德反应增香技术制得风味浓郁，鲜味饱满的天然香菇风味调味基料，并在此基础上进行香菇风味食品开发。废弃物的资源化利用可提高香菇等食用菌的加工附加值，为香菇等食用菌的深度开发提供理论依据及有效途径。主要研究结果如下：1.比较研究了传统自溶法和微波辅助提取条件下原料的蛋白水解度，发现微波条件下蛋白水解度明显高于传统自溶法，通过正交试验设计确定最佳微波辅助提取的参数为：微波作用时间20min，微波作用功率500W，微波作用温度60℃。2.以香菇及其边角废料为原料，分别选用中性蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶对原料蛋白进行水解，以水解度（DH）为评价指标，通过单因素和复配酶解实验，确定了纤维素酶与中性蛋白酶1:1复配来水解原料蛋白，并采用在其他酶水解30min后加入风味蛋白酶继续水解40min的方式进行水解。通过比较水解度发现，经过酶解处理的香菇原料蛋白的氨基态氮含量提高，其食用菌类香味、鲜味物质可被充分释放出来。3.在单因素试验基础上，通过响应面分析法优化得到最佳酶解条件为：复配酶加入量1.3%，水解温度54.7℃，pH6.27。在最佳条件下制得酶解液的水解度为40.5%。在此条件下制得的酶解液色泽呈浅棕色，有独特的香菇风味，无明显的杂味、苦味，可作为美拉德反应制备天然风味调味基料。4.研究了以香菇原料酶解液为基料，通过单因素实验条件的选择及正交试验优化设计，确定制备天然风味调味基料的工艺条件及配方。从色泽、气味、滋味等三方面对美拉德反应产物进行文字描述，并对其综合风味进行喜好度评价，把评价结果用等距标度计分进行感官评价。确定反应较佳条件为：添加15%还原糖，0.2%L-谷氨酸，0.2%酵母抽提物，pH6.5，在110℃下反应60min。在最佳工艺条件下制得的反应物呈浅棕色，具有香菇特征香味，鲜味浓郁饱满，口感纯正宜人，留香时间较长。5.在调味基料中加入多种辅料（食盐、糖、味精、麦芽糊精、蒜粉、姜粉、I+G等），采用微波加热方式进行干燥，制得风味逼真的高鲜香菇菌汤调料及香菇炖鸡粉，具有较高的营养价值，为素食品的研究开发提供理论依据。
李杨[9]（2012）在《面包酵母提取物的研究》文中认为用高活性干面包酵母为原料，制备酵母抽提物，以与酵母抽提物风味相关性很强的氮基酸态氮得率为主要考察指标，结合感官评定，干物质得率，评定酵母抽提物的品质。对干酵母复水活化条件进行了优化；对酵母自溶、外酶酶解促进酵母自溶、高压均质前处理后自溶制备酵母抽提物工艺条件进行研究，对3种制备方法进行了比较，主要研究结果如下：1、以蔗糖液为干酵母复水活化介质，以复水后活酵母率为考察指标，用正交实验对复水活化条件进行了优化，结果表明，干酵母最佳的复水活化条件为蔗糖溶液浓度4%，料液比1:15，温度35℃，活化时间1h条件下，干酵母的干酵母复水活酵母率可达93%。干酵母复水活化条件的优化，为干酵母有效利用奠定了基础。2、以酵母自溶法制备酵母抽提物，对自溶环境条件、自溶促进剂进行单因素考察和正交实验优化，得到酵母自溶制备酵母抽提物的最佳工艺条件为：温度45℃、pH6.5、料液比1:10、自溶时间36h，促进剂NaCl和乙醇添加量分别为酵母液2%、0.5%，此条件下制备的酵母抽提物氨基酸态氮得率可达4%以上，外观呈膏状褐色，有愉悦的香气，略带酱香，口感呈鲜味。3、分别对碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶及β-葡聚糖酶-碱性蛋白酶复合双酶为环境条件进行了优化，结果表明：选用的几种蛋白酶都能有效促进酵母自溶，酵母抽提物氨基酸态氮得率可提高2.5%20%，且能产生不同风味的酵母抽提物。综合感官品质、产品质量的稳定性、成本等因素，以β-葡聚糖酶-碱性蛋白酶复合双酶较好，其最佳的工艺条件为：酵母自溶液加0.4%（酵母干物质）β-葡聚糖酶45℃，pH值5.5下酶解4h，调节pH值到8.5，加2%碱性蛋白酶酶解30h。制备的酵母抽提物氨基酸态氮得率可5.5%以上，香气肉感较重，口感浓郁后味重。4、利用高压均质对酵母进行破壁前处理后自溶生产酵母抽提物，考察了均质压力、均质次数对酵母抽提物品质的影响。结果表明，在40Mpa压力条件下，均质2次后自溶，酵母提取物氨基酸态氮可达4.80%，比没有经过高压均质处理自溶的酵母抽提物提高15%。5、综合比较酵母抽提物品质、经济性、生产操作性，得出建设性结论：（1）生产一般品质的酵母抽提物可以采用自溶工艺，并添加NaCl和乙醇促进剂；（2）以高压均质为自溶前处理，可有效提高酵母抽提物品质，适合于大规模生产，需严格控制均质过程，避免污染；（3）以外酶源酶解促进酵母自溶制备酵母抽提物，适合于生产一些高端产品及一些特殊的产品，需根据实际对外酶源进行系统选择。
贺利锋[10]（2009）在《蔬菜的固体流态化超高温杀菌研究》文中研究表明流态化食品超高温杀菌技术（Fluidization solid foods Ultra High Temperature Sterilization,FUHTS）是江南大学邓力博士于2006年研发的一种新型食品杀菌技术。该技术已经完成了原理提出、模型建立、设备制造到模拟物构建以及新型TTIs的设计等基础理论研究,为进一步的应用性研究奠定了扎实的基础。本文在前人研究的基础上,主要将FUHTS技术应用于4种常见蔬菜:马铃薯、胡萝卜、蒜苔及青豆的杀菌过程,并与回旋杀菌及传统炒菜进行了产品品质保持及贮藏稳定性的对比性研究。首先确定了FUHTS及回旋杀菌的最佳工艺条件。采用三维非稳态传热模型结合样品中心温度曲线确定样品F值。通过解析法计算出样品的等效尺寸以及热敏电阻法测得的蔬菜样品的热传导系数,利用MATLAB软件计算出了FUHTS中4种蔬菜样品的最佳杀菌条件;采用Ellab采集样品加热曲线,确定了回旋杀菌中4种蔬菜样品的最佳杀菌件。最后利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,得出样品的最佳工艺组合条件。其次对最优工艺条件下的杀菌样品品质变化进行了分析。结果表明:FUHTS杀菌样品的微生物数量符合国家相关卫生标准,且灭酶过程在传热效率、传热可控性以及保护热敏成分方面都优于回旋杀菌。试验测定的4种蔬菜样品的失活速率常数k,D值,Z值以及活化能Ea,为杀菌动力学的进一步深入研究奠定了基础。3种杀菌方式中,FUHTS样品整体色差ΔE（<12）最小,L*值最小。FUHTS样品的质构保持明显优于回旋杀菌,而与炒菜加工相比效果不显着。样品含水量、含油量测定结果的皮尔询极差分析表明:脂肪含量与水分散失量有极显着的相关性（P< 0.001）,其传质规律符合一级动力学方程。贮藏试验结果表明:贮藏期内样品物理性质发生显着变化的是色泽与质构特性。最后依据相关卫生标准中对酸价值（AV）的规定预测了FUHTS处理下4种样品的货架期。整体研究表明:FUHTS技术在蔬菜的杀菌研究中,技术可行性及可控性表现良好,且FUHTS技术的整体产品品质保持优于回旋杀菌。
二、酵母精在我国食品工业中的应用现状及在中式烹调中的应用展望（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酵母精在我国食品工业中的应用现状及在中式烹调中的应用展望（论文提纲范文）
（2）炖煮专用鸡肉预处理原料的工艺研发及其低温贮藏过程中的品质变化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 第一章 绪论 |
| 1 我国鸡肉产业的发展概况 |
| 1.1 全球及我国鸡肉的生产消费状况 |
| 1.2 黄羽肉鸡产量、销量低的原因分析 |
| 2 质构特性在肉制品开发中的应用 |
| 2.1 食品质构概述 |
| 2.2 影响肉制品质构特性的主要因素 |
| 2.3 肉制品质构特性与感官评价相关性的研究 |
| 3 鸡肉常用保鲜技术的研究进展 |
| 3.1 托盘包装技术 |
| 3.2 真空包装技术 |
| 3.3 气调包装技术 |
| 3.4 (真空)贴体包装技术 |
| 4 存在问题及研究意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 鸡肉的感官评价分析 |
| 2.2 鸡肉的TPA参数分析 |
| 2.3 鸡肉的TPA参数与感官评价的相关性 |
| 2.4 鸡肉的品质指标分析 |
| 2.5 鸡肉的品质指标与感官评价的相关性 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 响应面法优化炖煮专用鸡肉预处理原料的处理工艺 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 实验材料处理 |
| 2.2 质构TPA参数的测定 |
| 2.3 IMP含量的测定 |
| 2.4 蒸煮损失的测定 |
| 2.5 单因素实验设计 |
| 2.6 响应面法优化实验参数 |
| 2.7 数据分析 |
| 3 结果分析与讨论 |
| 3.1 单因素实验 |
| 3.2 炖煮专用鸡肉预处理原料的响应面实验结果及分析 |
| 3.3 最佳条件的确定与预测模型的验证 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 炖煮专用鸡肉预处理原料在低温贮藏过程中的品质变化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 实验材料预处理 |
| 2.2 鸡肉存储过程中菌落总数的变化 |
| 2.3 鸡肉存储过程中pH的变化 |
| 2.4 鸡肉存储过程挥发性盐基氮的变化 |
| 2.5 鸡肉存储过程中肉色的变化 |
| 2.6 鸡肉存储过程中汁液流失率的变化 |
| 2.7 鸡肉超微结构的观察 |
| 2.8 鸡肉肌动球蛋白解离程度的检测方法 |
| 2.9 数据分析 |
| 3 结果分析与讨论 |
| 3.1 鸡肉存储过程中菌落总数的变化分析 |
| 3.2 鸡肉存储过程中pH的变化分析 |
| 3.3 鸡肉存储过程中挥发性盐基氮的变化分析 |
| 3.4 鸡肉存储过程中汁液流失率的变化分析 |
| 3.5 鸡肉存储过程中肉色的变化分析 |
| 3.6 鸡肉超微结构的变化分析 |
| 3.7 鸡肉肌动球蛋白解离的变化分析 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表及待发表论文情况 |
（3）酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展（论文提纲范文）
| 1 酵母抽提物的定义 |
| 2 酵母抽提物提取工艺的研究 |
| 2.1 酵母细胞破壁技术 |
| 2.2 膜超滤技术 |
| 2.3 酵母抽提物风味化技术 |
| 3 酵母抽提物在食品领域的应用 |
| 3.1 酵母抽提物在调味品中的应用 |
| 3.2 酵母抽提物在肉制品中的应用 |
| 3.3 酵母抽提物在焙烤食品中的应用 |
| 4 展望 |
（4）青椒主栽品种基础数据分析及其在烹调配送过程中的品质变化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略表 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 青椒种植概况 |
| 1.2 青椒所含的营养物质及保健价值 |
| 1.2.1 青椒中所含的营养物质 |
| 1.2.2 青椒的保健功能 |
| 1.3 青椒的加工利用现状 |
| 1.3.1 青椒鲜切 |
| 1.3.2 青椒烹调 |
| 1.3.3 青椒干制 |
| 1.3.4 其他利用方式 |
| 1.4 中式餐饮及配送业的发展现状 |
| 1.5 存在的问题及主要研究内容 |
| 1.5.1 存在的问题 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 主栽青椒品种的基础数据收集及分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 20个青辣椒品种基础指标数据分析 |
| 2.3.2 11个青甜椒品种基础指标数据分析 |
| 2.3.3 青辣椒基础指标相关性分析 |
| 2.3.4 青甜椒基础指标相关性分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 青椒品种鲜切、烹调加工适宜性分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验设备 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 20个青辣椒品种鲜切加工适宜性评价 |
| 3.3.2 11个青甜椒品种鲜切加工适宜性评价 |
| 3.3.3 5 个青辣椒烹制适宜性评价 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 烹调方式对青椒品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验设备 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 烹调成熟度统一标准分析 |
| 4.3.2 烹调方式对a*值的影响 |
| 4.3.3 烹调方式对总酚含量的影响 |
| 4.3.4 烹调方式对青椒抗氧化活性的影响 |
| 4.3.5 烹调方式对Vc含量的影响 |
| 4.3.6 烹调方式对SSC含量的影响 |
| 4.3.7 不同烹调方式对亚硝酸盐含量的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 4℃模拟冷配送过程青椒品质变化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂、设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据处理和分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒Vc含量变化 |
| 5.3.2 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒总酚含量变化 |
| 5.3.3 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒抗氧化活性变化 |
| 5.3.4 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒SSC变化 |
| 5.3.5 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒亚硝酸盐含量变化 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 65℃模拟热配送过程青椒品质变化 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验试剂、设备 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 模拟 65℃热配送过程中青椒硬度变化 |
| 6.3.2 模拟 65℃热配送过程中青椒a*值变化 |
| 6.3.3 模拟 65℃热配送过程中青椒Vc含量变化 |
| 6.3.4 模拟 65℃热配送过程中青椒SSC变化 |
| 6.3.5 模拟 65℃热配送过程中青椒总酚含量变化 |
| 6.3.6 模拟 65℃热配送过程中青椒抗氧化能力变化 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 菱茎的简介 |
| 1.1.1 原形态 |
| 1.1.2 分布 |
| 1.1.3 相关研究 |
| 1.2 烹调对食物营养成分的影响 |
| 1.2.1 水煮对食物营养成分的影响 |
| 1.2.2 油炒对食物营养成分的影响 |
| 1.2.3 微波对食物营养成分的影响 |
| 1.2.4 蒸汽烹调对食物营养成分的影响 |
| 1.2.5 烧烤对食物营养成分的影响 |
| 1.2.6 油炸对食物营养成分的影响 |
| 1.3 多酚的研究现状 |
| 1.3.1 多酚的提取 |
| 1.3.2 多酚纯化 |
| 1.3.3 多酚的生物活性 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容与技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第二章 不同烹调方法对菱茎营养成分的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 样品处理 |
| 2.2.1 样品预处理 |
| 2.2.2 烹饪处理 |
| 2.3 指标测定 |
| 2.3.1 水分含量测定 |
| 2.3.2 灰分及矿物质含量的测定 |
| 2.3.3 Vc的测定 |
| 2.3.4 总糖含量的测定 |
| 2.3.5 粗纤维的测定 |
| 2.3.6 可溶性蛋白的测定 |
| 2.3.7 蛋白质的测定 |
| 2.3.8 脂肪的测定 |
| 2.3.9 黄酮的测定 |
| 2.3.10 多酚的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同烹调方法对菱茎水分的影响 |
| 2.4.2 不同烹调方法对菱茎灰分及其矿物质含量的影响 |
| 2.4.3 不同烹调方法对菱茎Vc的影响 |
| 2.4.4 不同烹调方法对菱茎多糖的影响 |
| 2.4.5 不同烹调方法对菱茎粗纤维的影响 |
| 2.4.6 不同烹调方法对菱茎中粗蛋白的影响 |
| 2.4.7 不同烹调方法对菱茎中可溶性蛋白的影响 |
| 2.4.8 不同烹调方法对菱茎脂肪的影响 |
| 2.4.9 不同烹调方法对菱茎总酚含量的影响 |
| 2.4.10 不同烹调方法对菱茎黄酮含量的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 菱茎多酚的提取 |
| 3.1 主要材料、试剂和设备 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 菱茎多酚的提取 |
| 3.2.2 没食子酸标准曲线的制作 |
| 3.2.3 多酚提取率的计算 |
| 3.2.4 单因素实验 |
| 3.2.5 响应面优化实验设计 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 乙醇体积分数对菱茎多酚提取率的影响 |
| 3.3.2 料液比对菱茎多酚提取率的影响 |
| 3.3.3 提取温度对菱茎多酚提取率的影响 |
| 3.3.4 提取时间对菱茎多酚提取率的影响 |
| 3.3.5 响应面优化菱茎总酚的提取工艺 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 AB-8大孔树脂对菱茎多酚粗提物的纯化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 菱茎粗多酚的提取 |
| 4.2.2 多酚含量的测定 |
| 4.2.3 大孔树脂预处理及装柱 |
| 4.2.4 静态吸附、解吸实验 |
| 4.2.5 动态吸附与解吸实验 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 大孔树脂静态学性能考察实验结果 |
| 4.3.2 大孔树脂动态学性能考察实验结果 |
| 4.3.3 工艺验证实验及其含量的测定 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 菱茎多酚纯化物的抗氧化分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 |
| 5.1.2 主要设备 |
| 5.1.3 试验老鼠 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 自由基清除试验 |
| 5.2.3 体内抗氧化活性测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 自由基清除试验 |
| 5.3.2 体内抗氧化 |
| 5.4 小结 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（6）毕赤酵母泥抽提工艺优化研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 酵母菌概述 |
| 1.2 毕赤酵母概述 |
| 1.3 毕赤酵母的营养价值 |
| 1.4 毕赤酵母泥的综合利用 |
| 1.5 酵母抽提物的的概述 |
| 1.6 酵母抽提物的生产方法 |
| 1.7 酵母抽提物的生产研究 |
| 1.8 酵母抽提物的应用 |
| 1.9 酵母抽提物的发展历程及现状 |
| 1.10 酵母抽提物的发展趋势 |
| 2 引言 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.2 实验测定方法 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.4 毕赤酵母自溶条件的确定 |
| 3.5 毕赤酵母泥的抽提研究 |
| 3.6 中试试验 |
| 3.7 加热火酶 |
| 3.8 离心分离 |
| 3.9 浓缩干燥 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 标准曲线的制备 |
| 4.2 毕赤酵母泥水分的检测结果 |
| 4.3 毕赤酵母自溶条件的确定 |
| 4.4 毕赤酵母泥的抽提研究结果 |
| 4.5 中试试验结果 |
| 5 结论与讨论 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（7）中式烹调中鲜汤的应用（论文提纲范文）
| 一、鲜汤的用途 |
| 1、高级清汤 |
| 2、普通奶汤 |
| 3、一般清汤 |
| 4、高级奶汤 |
| 二、鲜汤的种类 |
| 1、奶汤 |
| 2、清汤 |
| 三、鲜汤的作用 |
| 四、鲜汤的配料 |
| 1、一般奶汤 |
| 2、高级清汤 |
| 3、高级奶汤 |
| 4、素清汤 |
| 5、一般清汤 |
| 五、清汤法 |
| 1、温汤清汤法 |
| 2、沸汤清汤法 |
| 六、鲜汤的熬制 |
| 1、一般清汤的熬制方式 |
| 2、鲜汤在熬制过程中的关键 |
| 3、高级清汤的熬制方式 |
| 4、一般白汤的熬制方式 |
| 5、高级鸡清汤的熬制方式 |
| 6、高级白汤的熬制方式 |
| 七、汤渣的处理 |
| 1、一些猪肘子、整鸡或者整鸭经过熬制之后, 还可以进行其他的工序后成为另外的菜品。 |
| 2、在汤中滤除的肉, 若加入一些猪皮胶汁, 可以制作成鲜美的肉冻。 |
| 八、奶汤的保管 |
| 总结: |
（8）香菇制取天然调味基料及系列食品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 第1章 菌类调味基料的研究进展 |
| 1.1 香菇概述 |
| 1.2 天然菌类调味基料 |
| 1.2.1 天然菌类调味料概述 |
| 1.2.2 天然菌类调味料中的呈味物质分析 |
| 1.2.3 天然菌类调味料的发展现状及趋势 |
| 1.3 微波辅助制备蛋白酶解液 |
| 1.3.1 酶法制备蛋白水解液 |
| 1.3.2 微波辅助萃取技术概述 |
| 1.4 美拉德反应制备天然香菇风味调味基料 |
| 1.4.1 美拉德反应概述 |
| 1.4.2 美拉德反应机理 |
| 1.4.3 美拉德反应对食品风味的影响途径 |
| 1.4.4 酶解液美拉德反应增香技术 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 |
| 第2章 微波辅助水解工艺研究 |
| 2.1 试验材料及设备 |
| 2.2 试验内容及方法 |
| 2.2.1 试验内容 |
| 2.2.2 试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 传统自溶法水解工艺研究 |
| 2.3.2 微波辅助提取工艺条件研究 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 微波辅助酶法水解的工艺研究 |
| 3.1 试验材料与设备 |
| 3.2 试验内容及方法 |
| 3.2.1 蛋白酶的选择 |
| 3.2.2 酶解液制备工艺流程 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 微波辅助单一酶水解效果的研究 |
| 3.3.2 微波辅助复配酶解对水解效果的影响 |
| 3.3.3 微波辅助复合酶酶解时间的确定 |
| 3.3.4 复配酶基础上添加风味蛋白酶对水解度的影响 |
| 3.3.5 风味蛋白酶加入方式对水解度的影响 |
| 3.3.6 响应面法优化酶解条件 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 酶解香菇蛋白-糖美拉德反应制备天然调味基料 |
| 4.1 试验材料与方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 不同美拉德反应原料对风味和色泽的影响 |
| 4.2.2 美拉德反应条件的研究 |
| 4.2.3 美拉德增香反应的条件优化 |
| 4.3 高鲜香菇菌汤调料及香菇炖鸡粉的制备 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
（9）面包酵母提取物的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 酵母菌及其应用 |
| 1.2 酵母抽提物的特性、生产技术及应用 |
| 1.2.1 酵母抽提物的发展 |
| 1.2.2 酵母提取物的营养价值 |
| 1.2.3 酵母抽提物的呈味特性 |
| 1.2.4 酵母提取物的生产技术 |
| 1.2.5 酵母抽提物在食品工业中的应用 |
| 1.3 研究的目的、意义及研究内容 |
| 2 面包活性干酵母复水活化条件优化 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酵母复活工艺 |
| 2.2.2 干面包酵母复活活性检验 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 蔗糖浓度对面包活性干酵母复活活性影响 |
| 2.3.2 温度对面包活性干酵母复活活性影响 |
| 2.3.3 料液比对面包活性干酵母复活活性影响 |
| 2.3.4 复活时间对面包活性干酵母复活活性影响 |
| 2.3.5 活化条件的优化 |
| 2.4 小结 |
| 3 酵母自溶法制备酵母抽提物工艺优化 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酵母自溶工艺 |
| 3.2.2 氨基酸态氮测定 |
| 3.2.3 氨基酸态氮得率 |
| 3.2.4 酵母自溶溶液固形物含量测定 |
| 3.2.5 感官评定 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 料液比对酵母自溶的影响 |
| 3.3.2 温度对酵母自溶的影响 |
| 3.3.3 pH 值对酵母自溶的影响 |
| 3.3.4 自溶时间对酵母自溶的影响 |
| 3.3.5 促进剂 NaCl 对酵母自溶的影响 |
| 3.3.6 促进剂乙醇对酵母自溶的影响 |
| 3.3.7 酵母自溶条件优化 |
| 3.4 小结 |
| 4 外酶源促进酵母自溶制备酵母抽提物工艺研究 |
| 4.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 外酶促进酵母自溶工艺 |
| 4.2.2 氨基酸态氮 |
| 4.2.3 氨基酸态氮得率 |
| 4.2.4 酵母自溶溶液干物质得率测定 |
| 4.2.5 感官评定 |
| 4.2.6 酶活力测定 |
| 4.3 实验结果与分析 |
| 4.3.1 外加木瓜蛋白酶对酵母自溶的影响 |
| 4.3.2 外加中性蛋白酶 A 对酵母自溶的影响 |
| 4.3.3 外加中性蛋白酶 B 对酵母自溶的影响 |
| 4.3.4 外加碱性蛋白酶 A 对酵母自溶的影响 |
| 4.3.5 外加碱性蛋白酶 B 对酵母自溶的影响 |
| 4.3.6 外加β-葡聚糖酶对酵母自溶的影响 |
| 4.3.7 外加复合蛋白酶对酵母自溶的影响 |
| 4.4 小结 |
| 5 高压均质破碎对酵母提取物的影响 |
| 5.1 实验材料与仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酵母抽提物制备工艺 |
| 5.2.2 氨基酸态氮 |
| 5.2.3 氨基酸态氮得率 |
| 5.2.4 酵母自溶溶液干物质得率测定 |
| 5.2.5 感官评定 |
| 5.3 实验结果与讨论 |
| 5.3.1 高压均质压力对酵母自溶的影响 |
| 5.3.2 高压均质次数对酵母自溶的影响 |
| 5.4 小结 |
| 6 各种酵母抽提物制备方法的比较 |
| 6.1 自溶法 |
| 6.2 酶联-自溶法 |
| 6.3 高压均质-自溶法 |
| 6.4 小结 |
| 7 酵母抽提物的挥发性成分分析 |
| 7.1 实验材料与仪器 |
| 7.2 实验方法 |
| 7.3 实验结果与分析 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
| 致谢 |
（10）蔬菜的固体流态化超高温杀菌研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 立题背景与意义 |
| 1.2 FUHTS 技术原理与研究进度 |
| 1.3 FUHTS 技术的进一步研究趋势 |
| 1.4 主要试验内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 主要试验材料 |
| 2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验原理及方法 |
| 2.3.1 原料选择及其预处理 |
| 2.3.2 FUHTS 工艺流程及杀菌条件确定 |
| 2.3.3 回旋杀菌条件计算 |
| 2.3.4 炒菜杀菌条件的确定 |
| 2.3.5 主要品质指标的测定 |
| 2.3.6 平均品质变化及营养破坏模型计算对比 |
| 2.3.7 贮藏条件及贮藏稳定性研究 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 FUHTS 最佳工艺条件 |
| 3.1.1 FUHTS 杀菌加工条件计算 |
| 3.1.2 FUHTS 杀菌工艺的优化 |
| 3.1.3 最优条件下样品微生物检测 |
| 3.2 FUHTS 杀菌样品品质变化 |
| 3.2.1 品质相关酶热失活的动力学研究 |
| 3.2.2 色差特性变化分析 |
| 3.2.3 质构特性变化分析 |
| 3.2.4 含水量、含油量变化分析 |
| 3.2.5 Vc 含量变化分析 |
| 3.2.6 平均品质变化及营养破坏 |
| 3.3 贮藏期内样品品质变化及货架期预测 |
| 3.3.1 样品品质变化 |
| 3.3.2 货架期预测 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录一 回旋杀菌中心温度曲线 |
| 附录二 响应面试验设计及结果 |
| 附录三 产品外观图 |
| 附录四 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、酵母精在我国食品工业中的应用现状及在中式烹调中的应用展望（论文参考文献）
- [1]烹饪方式对淮山品质与结构特性的影响[D]. 彭军炜. 湖南农业大学, 2020
- [2]炖煮专用鸡肉预处理原料的工艺研发及其低温贮藏过程中的品质变化[D]. 王安琪. 南京农业大学, 2019(08)
- [3]酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展[J]. 张晓桐,朱萌,毛志海,高冰,祁勇刚,黄煌. 中国调味品, 2019(02)
- [4]青椒主栽品种基础数据分析及其在烹调配送过程中的品质变化[D]. 沈月. 中国农业科学院, 2016(02)
- [5]烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究[D]. 王雅. 扬州大学, 2016(02)
- [6]毕赤酵母泥抽提工艺优化研究[D]. 赵帅举. 河南农业大学, 2014(04)
- [7]中式烹调中鲜汤的应用[J]. 武孝亲. 青年文学家, 2013(17)
- [8]香菇制取天然调味基料及系列食品开发[D]. 王丽君. 河南科技大学, 2013(06)
- [9]面包酵母提取物的研究[D]. 李杨. 西华大学, 2012(02)
- [10]蔬菜的固体流态化超高温杀菌研究[D]. 贺利锋. 江南大学, 2009(05)